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Este curso de cocina enseña una receta, tradicional de la cocina vasca, para preparar un fondo oscuro de carne. Esta preparación combina diferentes ingredientes que nos da como resultado un caldo bastante aromático con buen color y sobre todo buen sabor.

Su elaboración es bastante básica, por lo que no necesitas de mucho tiempo para realizarla a pesar de que se necesita que este una cuantas horas en el fuego para su reducción. Este tipo de fondo de carne tiene múltiples aplicaciones en la cocina ya que no sólo podemos elaborar diversas salsas, sino también podemos utilizarla en recetas que llevan carne, estofados, guisos o para la elaboración de glace y demi-glace.

Para realizar este fondo oscuro de carne necesitamos los siguientes ingredientes:

* ½ kilo de huesos de ternera.
* ½ kilo de morcillo de ternera.
* 1 cebolla.
* 1 zanahoria.
* 1 tomate.
* 1 vaso de vino tinto.
* Ajos

Lo primero que vamos hacer es quitar toda la grasa a la carne y a los huesos de ternera. En una cazuela con aceite caliente colocamos los huesos para tostarlos, cuando estén bien tostados añadiremos la carne cortada en trozos y la dejaremos allí hasta que esté completamente dorada.

Mientras se cocina nuestra carne, podemos ir troceando los demás ingredientes que son cebolla, tomate y zanahoria, en dados los cuales no deben ser muy pequeños.

Posteriormente vamos a añadir solo las cebollas y las zanahorias a la cazuela, pasado 10 minutos colocaremos la copa de vino, cuando haya reducido lo suficiente vamos a añadir el tomate y por último el agua. Debemos dejar cocinar por aproximadamente unas tres horas ya que necesitamos que el líquido que tenemos se reduzca a la mitad, debemos estar atentos de ir quitando la espuma que se va formando con el primer hervor para que nos quede un mejor sabor.

Pasado ese tiempo colamos nuestra mezcla y lo llevamos al frigorífico, al enfriarse se creará una capa de grasa en la superficie la cual debemos quitar con cuidado, de esa manera nuestro fondo oscuro estará listo para ser utilizado en diferentes recetas.


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