Contenido del curso
- 1. La vinificación
- 2. El control de la maduración
- 3. Transporte de la vendimia
- 4. La extracción del mosto
- 5. Esquema del sistema de obtención del mosto
- 6. Maceraciones prefermentarias
- 7. Corrección del mosto
- 8. Separación de fangos
- 9. Comportamiento fermentativo
- 10. La fermentación en la barrica
- 11. Acabado de la fermentación alcohólica
- 12. Vinificaciones en el vino tinto
- 13. El encubado
- 14. Operaciones que siguen al encubado
- 15. El control de la densidad y la temperatura
- 16. Vinificaciones en vinos rosados
- 17. Vino rosado de vinificación en blanco
- 18. El vino después de la vinificación
- 19. La estabilización de la materia colorante
- 20. Tipos de envejecimiento
- 21. Las barricas de roble
- 22. El mantenimiento de una barrica
- 23. El color del vino en envejecimiento
- 24. Vocabulario específico
4. La extracción del mosto
Capítulo anterior: 3 - Transporte de la vendimia
Capítulo siguiente: 5 - Esquema del sistema de obtención del mosto
El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.
La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).
El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.
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Hay 254 opiniones del curso
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excelente -- oscar santiago (16/09/08)
muy bueno, los felicito
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informacion mariairene05@hotmail.com -- maria irene (25/07/08)
me parece fabuloso yo me inscribi pero a mi correo no me llega nada y no se como entrar tengo la contraseña pero donde la coloco para entrar a los cursos en que me inscribi muchas gracias y felicitaciones
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INGENIERO AGROINDUSTRIAL -- luis ricardo (07/05/08)
EL CURSO ES UNA EXCELENTE HERRAMIENTA DE TRABAJO PARA IMPARTIR LOS CONOCIMIENTOS EN LAS AULAS UNIVERSITARIAS EN LA AREA DE TECNOLOGIA, ESPERO SEGUIR RECIBIENDO MUCHA MAS INFORMACION. ING RICARDO PAREDES QUIROZ DOCENTE UNIVERSITARIO
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Muy buen curso algo para elaborar nuestros vinos -- JUAN EDUARDO (28/04/08)
La verdad esta muy bueno el curso del VINO y algo nos sirve saber sobre la historia, la elaboracion y las distintas culturas. Chau GRACIAS
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