Curso: Técnicas para la elaboración de vinos

23. El color del vino en envejecimiento

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Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.

Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianos tenga una relación 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos.

Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estará en posición horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos estén al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas de calefacción, tránsito de vehículos etc.

La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12ºC.

La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una bombilla de bajo consumo.

La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.

La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o calor.

Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.