Contenido del curso
- 1. La vinificación
- 2. El control de la maduración
- 3. Transporte de la vendimia
- 4. La extracción del mosto
- 5. Esquema del sistema de obtención del mosto
- 6. Maceraciones prefermentarias
- 7. Corrección del mosto
- 8. Separación de fangos
- 9. Comportamiento fermentativo
- 10. La fermentación en la barrica
- 11. Acabado de la fermentación alcohólica
- 12. Vinificaciones en el vino tinto
- 13. El encubado
- 14. Operaciones que siguen al encubado
- 15. El control de la densidad y la temperatura
- 16. Vinificaciones en vinos rosados
- 17. Vino rosado de vinificación en blanco
- 18. El vino después de la vinificación
- 19. La estabilización de la materia colorante
- 20. Tipos de envejecimiento
- 21. Las barricas de roble
- 22. El mantenimiento de una barrica
- 23. El color del vino en envejecimiento
- 24. Vocabulario específico
2. El control de la maduración
Capítulo anterior: 1 - La vinificación
Capítulo siguiente: 3 - Transporte de la vendimia
Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.
También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).
La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación.
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Hay 254 opiniones del curso
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excelente -- oscar santiago (16/09/08)
muy bueno, los felicito
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informacion mariairene05@hotmail.com -- maria irene (25/07/08)
me parece fabuloso yo me inscribi pero a mi correo no me llega nada y no se como entrar tengo la contraseña pero donde la coloco para entrar a los cursos en que me inscribi muchas gracias y felicitaciones
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INGENIERO AGROINDUSTRIAL -- luis ricardo (07/05/08)
EL CURSO ES UNA EXCELENTE HERRAMIENTA DE TRABAJO PARA IMPARTIR LOS CONOCIMIENTOS EN LAS AULAS UNIVERSITARIAS EN LA AREA DE TECNOLOGIA, ESPERO SEGUIR RECIBIENDO MUCHA MAS INFORMACION. ING RICARDO PAREDES QUIROZ DOCENTE UNIVERSITARIO
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Muy buen curso algo para elaborar nuestros vinos -- JUAN EDUARDO (28/04/08)
La verdad esta muy bueno el curso del VINO y algo nos sirve saber sobre la historia, la elaboracion y las distintas culturas. Chau GRACIAS
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