Contenido del curso
- 1. La vinificación
- 2. El control de la maduración
- 3. Transporte de la vendimia
- 4. La extracción del mosto
- 5. Esquema del sistema de obtención del mosto
- 6. Maceraciones prefermentarias
- 7. Corrección del mosto
- 8. Separación de fangos
- 9. Comportamiento fermentativo
- 10. La fermentación en la barrica
- 11. Acabado de la fermentación alcohólica
- 12. Vinificaciones en el vino tinto
- 13. El encubado
- 14. Operaciones que siguen al encubado
- 15. El control de la densidad y la temperatura
- 16. Vinificaciones en vinos rosados
- 17. Vino rosado de vinificación en blanco
- 18. El vino después de la vinificación
- 19. La estabilización de la materia colorante
- 20. Tipos de envejecimiento
- 21. Las barricas de roble
- 22. El mantenimiento de una barrica
- 23. El color del vino en envejecimiento
- 24. Vocabulario específico
19. La estabilización de la materia colorante
Capítulo anterior: 18 - El vino después de la vinificación
Capítulo siguiente: 20 - Tipos de envejecimiento
El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.
Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloración del vino son:
- Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
- Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.
Según explico Pasteur, en el siglo XIX demostró que el vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las molécula de oxígeno, y se inician una serie de reacciones químicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los años.
Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jóvenes, o también para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.
Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en función de la variedad de uva, unas más aromáticas que otras, y también es muy importante su lugar de procedencia, puesto que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un Pinot- noir plantado en Francia.
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Hay 254 opiniones del curso
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excelente -- oscar santiago (16/09/08)
muy bueno, los felicito
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informacion mariairene05@hotmail.com -- maria irene (25/07/08)
me parece fabuloso yo me inscribi pero a mi correo no me llega nada y no se como entrar tengo la contraseña pero donde la coloco para entrar a los cursos en que me inscribi muchas gracias y felicitaciones
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INGENIERO AGROINDUSTRIAL -- luis ricardo (07/05/08)
EL CURSO ES UNA EXCELENTE HERRAMIENTA DE TRABAJO PARA IMPARTIR LOS CONOCIMIENTOS EN LAS AULAS UNIVERSITARIAS EN LA AREA DE TECNOLOGIA, ESPERO SEGUIR RECIBIENDO MUCHA MAS INFORMACION. ING RICARDO PAREDES QUIROZ DOCENTE UNIVERSITARIO
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Muy buen curso algo para elaborar nuestros vinos -- JUAN EDUARDO (28/04/08)
La verdad esta muy bueno el curso del VINO y algo nos sirve saber sobre la historia, la elaboracion y las distintas culturas. Chau GRACIAS
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