Curso: Técnicas para la elaboración de vinos

13. El encubado

Capítulo anterior: 12 - Vinificaciones en el vino tinto
Capítulo siguiente: 14 - Operaciones que siguen al encubado

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:

-Por el ascenso de la temperatura.

-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.

Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.

Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color.

Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos.