Curso: Técnicas básicas para preparar postres

9. Las tortas o bizcochos I

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Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir  algunas reglas o pasos básicos importantes y sencillos:

En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho con buen sabor, presentación y textura,

Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que son mas potentes que otros a pesar de tener la misma graduación, y esto bien dado por la marca o el material con el cual fue construido.

Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca los ingrediente y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quiere es lograr con existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza, que se usan para masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las que sirven para hacer tortas o bizcochos.

Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seria contar con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar una torta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la cantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para tortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos.

Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianos para este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean del mismo tamaño y peso. Saquelos de la nevera al menos una ½ hora antes de usarlos.

Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.

Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y añadalos por partes, si empieza agregando  harina, termine con harina es decir por ejemplo (harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente que agregue primero sea también el ultimo.

Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un paño de cocina húmedo y doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente.

No desmolde el biscocho antes de que este frió, para que conserve su tamaño y la forma. Al desmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no se condense la humedad en la base.

Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acérquelo al calor para derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harina cubriendo todas las paredes y desechando el exceso.

Cuando valla a preparar un biscocho prepare antes la "mise en place" es decir, culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser utilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura mientras medimos pesamos o buscamos algo. Así debe ser siempre en la cocina, para preparar cualquier receta.