Curso: Técnicas básicas para preparar postres

3. Glosario de la dulcería II (de H a Z)

Capítulo anterior: 2 - Glosario de la dulcería I (de A a la G)
Capítulo siguiente: 4 - Hablemos de las harinas

Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.  

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca  azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.

Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.

Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar  o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.

Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

a.     Lionesa : Harina floja + huevos +  grasa.

b.     De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.

c.     Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.

d.     Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e.     Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.

f.     De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.

Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Ponque : Es igual al biscocho o la torta básica.

Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un  preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer  especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.

Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño.

Torta : pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Zumon : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.