Curso: Técnicas básicas para preparar postres

14. La Mermelada (Técnicas básicas)

Capítulo anterior: 13 - Las masas básicas III
Capítulo siguiente: 15 - La jalea y la compota

  La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas.

Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:

Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada.

Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas  todo ya esterilizado.

Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.

Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia.

Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare.

Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego.

Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).

Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes.

Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada.

Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.

Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta en el gusto.

Receta básica para mermeladas

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.

Preparación:

Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y probar la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados.

Mermelada de rosas

Ingredientes:

Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1 cucharadita de esencia de rosas, el jugo de 5 limones.

Preparación:

Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar y la esencia de rosas o agua de rosas hasta conseguir un mezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones, deje hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda según las reglas básicas.