Curso: Legumbres, verduras y cereales

4. El pelao guayanés

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Este plato que se ha convertido en típico de la región guayanesa venezolana, llego de la vecina Isla de Trinidad, de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al Callao, siguiendo la fiebre del oro y de las minas. Pero debo decir que aquí tomo mas riqueza, yo que he vivido en Trinidad puedo dar fe de que allí el pelao es un plato casi de la cocina diaria, o la menos una vez a la semana, o que se prepara  especialmente los sábados o domingos y que es un poco mas simple, imagino que es porque aquí le agregamos el exquisito aroma del ají dulce, el dulzor del papelón rallado, y el encurtido que es un ingrediente que vino de la mano de los españoles a enriquecer nuestra cultura, y también es diferente nuestro pelao del trinitario porque lo preparamos con mucho amor para homenajear a nuestros invitados en una ocasión muy especial.

Ingredientes: (para 12 personas)

½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocinados en 6 tazas de agua sin sal (cuando ya están blandos los frijoles se salan ligeramente para que tenga sabor), 1 gallina de 2 ½  kilos cortadas en presas, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de papelón rallado, 100gr. de pimentón en cuadritos, 10 ajíes dulces picados en cuadritos (siempre que trabajamos con pimentones y ajíes, se les debe quitar las venas blancas y eliminar las semillas) 2 cebollas grandes doble cinceladas, 4 ramas de cebollin picado, 1 cucharada de ajo machacado, 3 tomates maduros sin piel picados en cuartos, 2 ½ litros de agua, sal al gusto, 1 cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de encurtidos picados menudos (el encurtido es una mezcla de hortalizas en vinagre y se compra comercialmente así, a granel o embotellado, es utilizado para adornar las hayacas)

Preparación:

En un caldero grande  a fuego medio ponemos a calentar el aceite y derretimos el papelón hasta lograr un caramelo, doramos en este caramelo las presas de gallina por todos lados, y dejamos caramelizar 10 minutos, retiramos la gallina y reservamos.

En el mismo caldero sofreímos el pimentón, el ají dulce, la cebolla, el cebollin, y el tomate, removiendo de vez en cuando y dejando cocinar por unos 10 minutos, volvemos a poner las piezas de gallina y le añadimos 1 litro de agua hirviendo sazonada con la pimienta y el comino.

Dejamos hervir a fuego alto durante 10 minutos, tapamos y bajamos el fuego cocinando hasta que la gallina este tierna, agregamos el arroz y el resto del agua hirviendo, las alcaparras y el encurtido, tapamos y cocinamos a fuego lento hasta que el arroz absorba el agua.

El arroz queda húmedo, como un asopado, pero el grano debe estar firme,  añadimos de ultimo los frijoles escurridos y removemos muy bien para integrar.

Servimos acompañado de casabe bien tostadito, y de alguna ensalada verde.