Curso: Legumbres, verduras y cereales

1. Las legumbres

Capítulo siguiente: 2 - Cómo cocinar granos sin remojo previo

Existen muchas especiales de legumbre pero todas tienen características comunes.

Las legumbres son todo fruto o semilla que se cría dentro de una vaina, como las caraotas y otros granos. Hay algunos cocineros que consideran por ejemplo que le plátano y el cambur también son legumbres porque son frutos que tienen vainas como conchas, o el maní que es una legumbre y no una semilla o nuez.

Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de provocar flatulencias, definitivamente fueron desterradas de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto.

Las legumbres volvieron a formar parte de importante de la dieta diaria, cuando en América se redescubrieron los platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo, pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro de la cocina de casa.

En Venezuela, en el tiempo de la colonia, los granos y en especial las caraotas, fueron un plato casi obligado, por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por que rendían en la cocina.

Las Doñas españolas o las Mantuanas criollas, resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias que provocaban los granos, y la formula fue muy sencilla, se hacían acompañar a todas partes de una negrita esclava, y cuando "se tiraban un peo" disculpe usted la expresión, simplemente le armaban un zaperoco a la negrita, llamándola inmunda y cochina, y reprendiéndola por esa falta absoluta de educación y decencia. A estas negrita popularmente se les conoció como "Las pagapeos", algo interesante y divertido de la cultura culinaria colonial venezolana, que permitió que las caraotas formaran parte importante de la mesa venezolana, sin preocuparse mas por las flatulencias que provocaban.

Las legumbres son fuente de proteínas, que constituyen en algunos casos un excelente sustituto de la carne y combinadas con cereales como el arroz se convierten en un alimento rico, sano y nutritivo.

Para prepararlas adecuadamente debemos seguir algunos procedimientos básicos.

Lo primero es eliminar la tonta idea de que las legumbres o los granos como los llamamos popularmente, se conservan indefinidamente, si contamos con la fortuna de que no les caigan gorgojos que los piquen, es preferible no guardarlos mas de un año, pues tienden a endurecerse, haciéndose muy difícil el cocinarlos. Mientras mas frescos los granos serán mas tiernos y mas blandos.

Por ello cuando nos encontramos por ejemplo unas caraotas (porotos negros) duras, es porque en realidad están viejas, es recomendable comprar los granos en sitios que se especializan en su distribución. Eso nos garantiza que se mueve su venta y que están renovando constantemente el producto y los granos serán frescos.

Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitirá además de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas rápido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12 horas porque corremos el riesgo de que en lugar de ablandarse mas bien pierdan su sabor.