Curso: Cocina Internacional

26. La cocina china

Capítulo anterior: 25 - La cocina francesa - Los crepes
Capítulo siguiente: 27 - Ménú tipo chino - Ensalada china

La cocina china es una de las más sanas junto con la japonesa. La elaboración y la elección de los alimentos que intervienen en un plato, son la clave para esto. Los nutricionistas chinos basan sus teorías en asociaciones y complementariedades entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-.

En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas.

Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón.

La cocina cantonesa.- La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los elementos externos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera.

La cocina de Cantón es especialmente conocida por sus numerosos platos de pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día, acompañadas de té verde.

Shangai, Sichuan y Yunnah

Pero el que Cantón se lleve la palma en esto de la mejor cocina china, ello no quiere decir que las otras regiones no guarden sus maravillas culinarias. Por ejemplo, la de Shangai es conocida por sus platos rehogados en aceite de sésamo y salsa de soja, además de por la abundante utilización de azúcar. La cocina de Sichuan es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisado y ahumados.

La comida de la región de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes, es precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso de soja hediondo y yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekín, en la que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el pato a la pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero.

Comida y salud.- La cocina china ha estado desde siempre muy ligada al bienestar del cuerpo. Así, para gozar de buena salud es necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y los climas. Los nutricionistas chinos basan sus consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo.

Recomiendan que en primavera se coma más verdura, menos grasa y se eviten los platos muy especiado. Para el verano apuestan por el consumo de alimentos ácidos, para el otoño dejan los platos especiados con moderación y en invierno se quedan con los más especiados.

Atajar la enfermedad.- Si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma se aplican técnicas de reequilibrado del cuerpo. Este reequilibrado se basa en consumir alimentos clasificados fríos cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazón, ácido en caso de transpiración, amargo en caso de diarrea, etc.

La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos están constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo frío y lo fresco, caracterizadas por uno u otro de los cinco sabores: ácido, amargo, picante, salado y dulce. De este concepto deriva una clasificación de los alimentos en función de la combinación de su naturaleza y de su sabor. El hecho de ser considerado caliente, como el pato y el cangrejo, o frío como algunos peces, no tiene nada que ver con la temperatura del alimento consumido.