Curso: Cocina Internacional

16. La cocina italiana - El carpaccio

Capítulo anterior: 15 - La cocina italiana
Capítulo siguiente: 17 - Menú tipo italiano - Raviolis y Capaccio

Los humanos han luchado durante milenios por conseguir alimentos más sabrosos mediante la cocción. Eso fue la evolución natural, pero de repente a un pintor se le ocurre que crudos algunos alimentos como la carne, son más sabrosos. Así nace el carpaccio.
 
Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales crudos. En un momento difícil de determinar históricamente, surgió el carpaccio, el triunfo de los sentidos y la improvisación. Después llegó el redescubrimiento del sushi japonés.

Según una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgió del pintor Vittore Scarpazza., al que también se conocía como Carpaccio. Parece ser que le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas.

Al tratarse de una técnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina tradicional pero sí ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda España.

Además de los valores nutricionales, el carparccio es muy fácil de digerir y su preparación puede resultar cómoda si se tienen preparados los ingredientes con antelación. Realmente esos ingredientes son muy fáciles, porque esta preparación se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte está en la congelación previa de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Después se presentan las láminas formando un abanico en el plato y ya está preparado.

El acompañamiento más común de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir aliñada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, sal, cebollino, pimienta y también con otras especias aromáticas. Algunos platos que han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de salmón y el de bacalao, los de buey con acompañamiento de hongos y otras delicias que convierten al carpaccio en el plato más "in".