Curso: Cocina Internacional

14. Cocina alemana - La choucrute

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La "Choucrute", más conocida en el ámbito internacional, no es más que col fermentada. Este término proviene del alsaciando, concretamente de la palabra surknit, que as su vez se deriva de otra palabra alemana sauerkraut (hierba agria).

Cómo elaborar "choucrute" en casa.- este plato típico alemán se consigue realizando una fermentación láctica de la col con sal. En primer lugar se elige la col, preferentemente "quintal de Alsacia" o "col de Brunswick" (col blanca)
Al ser una receta un poco complicada, se recomienda hacer grandes cantidades y hacer conservas. Necesitaremos 2 kilos de col (de alguna de las dos variedades mencionadas), 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos, 4 hojas grandes de repollo enteras.

Se cortan las coles en tiras finas, se lavan y escurren. Se preparan unos frascos de vidrio en los que pondremos el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col machacadas (sin quebrar). Posteriormente, se añade una capa de tiras de repollo bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se añaden algunas bayas de enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparación. Este proceso se repite tantas veces como sea necesario hasta que se termina el repollo. Finalmente, se cubre la preparación con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, cubriendo todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva el recipiente en un lugar cálido. Pasados cuatro días se extrae la espuma que se ha formado en la parte de arriba, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Esto se repite cada dos días o así, hasta que concluye el tiempo necesario para que la fermentación sea excelente (de 15 días a 3 semanas) A los cuatro días, se quita la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. La col fermentada es igual que el vino, cuanto más tiempo pasa, mejor es su sabor.

Cada vez que se saque choucrute, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y el peso, y añadir agua fresca.

Este alimento se puede consumir en crudo, acompañado de aceite de oliva o en ensalada. También puede cocinarse en agua hirviendo lentamente unos 25 minutos dependiendo de si se desea más fuerte o menos.

La col fermentada es muy saludable por su alto contenido en Vitamina C, su función digestiva, alivia el estreñimiento y aporta muy pocas calorías, por ello es ideal en los regímenes de adelgazamiento.