Curso: Cocina Internacional

10. La cocina árabe

Capítulo anterior: 9 - Menú tipo mexicano - Jamoncillo
Capítulo siguiente: 11 - La cocina árabe - El kebab

La cocina árabe se parece mucho a la cocina mediterránea por su gran variedad de alimentos: aceite, legumbres, fruta, carne de cordero y pescado. Sin embargo, muestra una gran peculariedad que la diferencia, el uso de mucho picante y especias. Históricamente, las especias se utilizaban para disimular el mal sabor que pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de refrigeración.

El trigo y el arroz son la base de la alimentación árabe. El primero porque se utiliza mucho para hacer tortas o bollos y el segundo porque es indispensable para acompañar carnes, verduras o potajes.

Curry: los polvos que actualmente conocemos provienen de una planta, la Murraya koenigi, el árbol que da las hojas del curry que poseen aceites esenciales que también se utilizan para problemas de estómago, falta de apetito, naúseas o mordeduras de serpiente.

Si vamos a una tienda a comprar un frasco de polvo o pasta de curry, efectivamente no se adquieren sólo las hojas del curry, frescas o secas, enteras o molidas, ya que a lo largo de los siglos se ha producido un fenómeno de malentendidos. Esto ha internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como curry.

Existen muchas versiones sobre los componentes de este polvo amarillo. Por ejemplo, el que proviene de Tailandia contiene: té, limón, chiles verdes, ajo, polvo de camarón, semillas de cilantro, cáscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino y cúrcuma.

Este condimento, al igual que las especias, fueron durante siglos la forma más segura de conservar los alimentos contra el caluroso clima que propicia su descomposición.

El cuscús: es el producto más emblemático de la cocina árabe. Se trata de una pasta de sémola de trigo, cocinada al vapor. Normalmente se acompaña con carne o verduras. También es importante el hummus bi tahine o puré de garbanzos.

El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen árabe. En Turquía se llama Doner Kebaps. El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada de cordero que se corta en tiras, después se introduce en el pan de pita, acompañado de verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.