Curso: Las carnes dentro de la cocina

22. El pulpo

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Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro", posee al igual que el calamar una bolsita dentro del hígado con tinta que se usa en la preparación de una salsa de sabor muy fuerte y bastante aromática.

Debemos limpiarlo si no lo ha hecho nuestro pescadero de confianza, quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego es aconsejable con el mazo de la cocina, golpear los tentáculos.

El pulpo se puede preparar de muchas formas pero si lo queremos sencillamente a la vinagreta como se hace en el oriente de Venezuela para comerlo rellenando una  buena arepa asada, la preparación es simple. Ponemos agua a hervir, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, es decir primeo las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando  a medida que vallan teniendo contacto con el agua caliente, es normal y es lo mejor que nos puede suceder. Lavamos muy  bien un corcho grande que hayamos guardado de alguna botella de vino que disfrutamos, y también lo metemos al agua. Esto ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante.

Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.

Cuando esta blando lo picamos en pedacitos, y lo mezclamos con cebolla, ajo, perejil y pimentón piado todo finamente y en cantidad al gusto, y lo bañamos todo con un chorrito de aceite y con el zumo de un limón. Sazonamos al gusto.

Listo para rellenar las arepas y darnos la gran vida.

Pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 pulpo de 1 kilo o 1 kilo de pulpo, 2 papas grandes, un pimentón, 3 ajíes dulces o si se quiere 2 dulces y uno picante, 3 huevos duros, sal y pimienta al gusto

Aquí quiero hacer unas consideraciones. En la receta original se usan ajíes picantes, pues el ají dulce es un producto muy venezolano difícil de encontrar en el exterior, pero los venezolanos no tenemos ese registro tan picante en nuestro gustos y sabores, pero si alguien lo quiere un poco picoso, arriésguese y ponga un ají picante, si queremos minimizar el picor, pues como hemos dicho lo lavamos y retirándole las venas y semillas lo ponemos unos minutos a blanquear en agua hirviendo. 

Preparación:

Lavamos bien el pulpo, lo limpiamos de la arenilla que algunas veces están escondidas en las ventosas y lo preparamos como ya hemos explicado. En una olla con agua hirviendo con unas hojas de laurel lo metemos en siete pasos  y lo dejamos cocer hasta que ablande.

Pelamos las papas y las cortamos en cuatro y cuando ya el pulpo esta casi en su punto, las ponemos a cocer  junto con el, removiendo para que la cocción sea uniforme, al final  con el pulpo ya tierno le añadimos la sal. El pulpo se cocina mejor con las papas que solo.

Ya cocido el pulpo lo cortamos en trocitos, y lo colocamos en el centro e una fuente larga, con las papas a un lado y los huevos partidos por la mitad en el otro.

En el aceite bien caliente sofreímos el pimentón y los ajíes pircaditos y regamos sobre el pulpo para llevar a la mesa y servir.