Curso: Las carnes dentro de la cocina

21. Como limpiar y preparar los calamares

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Tomamos la cabeza y la desprendemos de un tirón de la bolsa que conforma el cuerpo, arrastrando los intestinos. Retiramos la bolsita que contiene la tinta y la reservamos para usarla luego.

Arrancamos los ojos y las tripas, dejando los tentáculos y la cabeza vacíos, buscamos dentro de la bolsa con cuidado, la pluma o el espadín que es una parte dura y plana con forma de navaja pequeña y que pareciera ser de plástico, y lo sacamos desechándolo.

Lavamos muy bien el cuerpo y con los dedos vamos desprendiendo la piel que lo recubre, es una piel delgada que perece papel celofán muy fino y débil, si se quiere, es una forma de describirlo, es fácil de retirar, la desechamos. El calamar esta listo para ser preparado o incorporado como ingrediente de exquisitas recetas, o para freírlo en aceite muy caliente y rebozados con harina y huevo.

Calamares en su tinta

Ingredientes:

1 kilo de calamares, la tinta reservada luego de limpiarlos, 1 tomate mediano concassé, 1 cebolla mediana picada brounoise (En cuadritos muy pequeños, mas o manos 3mm), 1 cucharada de harina, 1 taza de vino tinto, 1 diente grande de ajo, 1 rama de perejil, 1 rebanada de pan francés o ¼ de canilla, 5 cucharadas de aceite, 2 tazas de agua

Preparación:

Limpiamos los calamares y ponemos en una tazón las bolsitas con la tinta cubiertas con ½ vaso de vino tinto.

En una sartén grande hacemos un sofrito con la cebolla, cuando este dorada agregamos el tomate y rehogamos unos minutos, moviendo con cuchara de madera, diluimos la harina en el agua y la incorporamos a la preparación, mezclamos y dejamos espesar a fuego lento.

En otra sartén sofreímos el  pan en rodajas, junto con el perejil y el ajo, cuando este dorado lo machacamos en un mortero diluyéndolo bien con medio vaso de vino, lo añadimos a la otra preparación.

Con el canto de una cuchara, desbaratamos las bolsitas de tinta e el vino y las vertemos en el sartén. Antes que comience a hervir echamos los calamares cortados en anillos y las cabezas y tentáculos en trocitos, bajamos el fuego y cocinamos al menos dos horas. Todo esto si sal para que los calamares ablanden, al final de la cocción rectificamos la sala y servimos acompañados con arroz blanco.