Curso: Las carnes dentro de la cocina

2. Reglas básicas para comprar carne vacuna

Capítulo anterior: 1 - Clasificación de las carnes
Capítulo siguiente: 3 - El ganado porcino y ovino

Para hacer una buena compra debemos seguir unas reglas básicas para cada grupo y las cuales se explican a continuación:

Ganado vacuno: Buey, vaca, ternera y toro.

1.     Es importante tener un carnicero de confianza.

2.     Debemos tener nociones generales sobre razas y procedencias pues una buena carne procede de regiones con mucho pasto y que sea matado y trasportado higiénicamente, es preferible pagar un poco mas en alguna buena y confiable carnicería que comprar barato y expuestos a peligros.

3.     La carne de buey es mejor que la de vaca, la que podemos diferenciar porque esta ultima tiene la grasa amarillenta, y también es mejor que la del toro.

4.     La ternera es mas delicada pero algo mas insípida.

5.     Es preferible la carne de animales sacrificados entre los 5 y 6 años.

6.     El color de la carne debe ser brillante y su consistencia firme, que cuando hundamos el dedo en el pedazo quede hundido un rato, no tema pedirle a su carnicero tocar la carne, si existe confianza entre ambos es mucho mejor.

7.     El buey  tiene la carne de un rojo brillante y la grasa es blanca, la carne tiene  hilos blanquecinos de grasa. La carne de ternera es de color rosado perlado, debe verse firme y algo húmeda, con grasa de un color blanco satinado que casi no se ve, y los huesos son brillantes, traslucidos y de un blanco rosado.

8.     La mejor carne pertenece a los cuartos traseros del animal, es decir Lomo, ganso, muchacho, punta trasera, pollo de res, chocozuela, pulpa negra, solomo de cuerito , solomo, son mas tiernas y se utilizan para cualquier plato.