Curso: Las carnes dentro de la cocina

19. Como limpiar y preparar los cangrejos

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Se  lavan en agua abundante y fría, bajo el chorro de la cocina, justo en el momento en el cual los vamos a cocinar para que no se reblandezcan. Sean vivos o congelados debemos elegirlos pesados para su tamaño y de olor fresco, agradable, sin el menor vestigio de aroma a amoniaco.

Calcule que 450 gr. de cangrejo se convierte en 115gr de carne, justo para una persona.

El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servido frió con mayonesa y pan tostado con mantequilla.

También son buenos cocidos al vapor, o en una sopa deliciosa y nutritiva. Los cangrejos  de rió son de carne delicada pero mas pequeños, por lo que se calculan 10 0o 12 por persona.

Ya limpios por fuera, los abrimos separando con las 2 manos y dando un tirón el caparazón del cuerpo con las patas, retiramos un flequillo amarillo que tiene  alrededor del cuerpo, y lo lavamos en su interior.

Sopa de cangrejos

Ingredientes:

12 litro de agua fría, 1 kilo de cangrejos pequeños o de río, 2 papas grandes peladas y 1 pequeña para espesar, 300gr. de  pasta de tomate (ojo esto es para 12 litros de agua) una cucharada de salsa inglesa, 4 ajos machacados o 2 cucharadas de ajo licuado, un bouquet-garnit, 2 cebollas picadas manudas, 2 tomates conccassé (picados pelados y sin pepas) 2 ajíes dulces sin pepitas y ½ ají pequeño picante sin pepas previamente blanqueado en agua hirviendo para reducir el picor, todos cortado fino, 1 ajo porro picado fino, ½ taza de vino blanco a temperatura ambiente, sal y pimienta al gusto

Preparación:

Aunque veamos tantos ingredientes, la preparación es muy sencilla y de cocción prolongada, pero debemos segur unos  pasos para obtener una sopa exquisita.

Primero ya limpiados los cangrejos los partimos por la mitad y los ponemos en una olla grande cubiertos con el agua fría y los ponemos a herir con las dos papas grandes peladas y picadas regular. Al llegar al punto de ebullición agregamos  la pasta de tomate, la salsa inglesa, los ajos, el bouquet-garnit y dejamos reducir el líquido a la mitad.

Una vez que ha reducido, le añadimos un sofrito hecho con las cebollas, los tomates picados, los ajíes, el ajo porro.

Dejamos que reduzca a la mitad, 3 litros aproximadamente,  licuamos la papa cruda con un poco de caldo, y la añadimos para que espese, cuando ha tomado una consistencia espesa y deseada, apagamos el fuego y agregamos la ½ taza de vino. Rectificamos la sal y servimos muy caliente.