Curso: Las carnes dentro de la cocina

16. Como preparar unas rodajas de pescado frito.

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Después de haber limpiado el pescado muy bien, lo partimos en rodajas reservando las colas y las cabezas para un buen fondo de pescado o fumet.

Sazonamos las rodajas con sal y pimienta y las rebozamos en harina y huevo sucesivamente, esto si el pescado es de carne blanca, o lo que llamamos pescado magro o plano como el lenguado, el róbalo, el mero o el besugo, ya que la carne de este tipo de pescado se cocina fácilmente.

Si el pescado es graso, como la sardina, el boquerón, o el jurel os debemos rebozar solo con harina, ya que su carne es mas dura y al rebozar con huevo lograríamos solo que este se tostara y quedaría crudo por dentro.

Todos los pescados fritos deben hacerse en aceite abundante y bien caliente, pues de lo contrario se sancocharan ablandándose, no quedaran crujientes y apetitosos. No conviene voltearlo mas de una vez por cada lada y al sacarlo debemos escurrirlo sobre papel absorbente.

Si no tiene toallas de papel, corte  una bolsa de las de estraza marrones donde a veces nos dan el pan cuando lo compramos, ábrala y coloque el pescado sobre ella.

Popularmente en Inglaterra, hacen cucuruchos de papel y colocan el pescado frito en pedazos, acompañado con papas fritas.

Rectifique la sazón y sirva.