Curso: Las carnes dentro de la cocina

13. Los pescados y mariscos

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El pescado

Estos se dividen principalmente en el pescado de agua dulce y pescado de agua salada, también se les dice magro o grasoso, blancos o azules. Son un verdadero manjar cuando sabemos comprarlos y cocinarlos.

Ahora que las técnicas y sistemas de refrigeración son más modernos y el pescado se congela rápidamente al momento de pescarlo, incluso en el mismo  bote pesquero, facilita el transporte a grandes distancias llegando hasta aquellos lugares que están lejos de las costas marinas.

No hay un tratado sobre la escogencia del pescado, saber comprarlo se adquiere con la experiencia de visitar muchas pescaderías y de tener un pescadero de confianza, al cual podamos preguntar específicamente por un pescado según y como lo queramos cocinar. Hoy día existen en el mercado pescados congelados de marcas reconocidas y empacadas que tiene especificaciones que ayudan a su escogencia, y nos garantizan su frescura, incluso tienen fecha de vencimiento. Pero si nos adentramos en la aventura de comprar pescado fresco es importante conocer algunas reglas básicas.

Como primer paso debemos tener en cuenta que cuando el pescado esta fresco, perece como si todavía estuviera vivo, que saltará en cualquier momento, con la piel lisa y brillante, con la carne firme y elástica, sus ojos salientes, brillantes, de pupilas negras, las agallas limpias  de un rojo profundo y brillante y con un olor fresco y agradable a mar.

Cómprelo preferiblemente entero, algunas veces cuando no esta fresco lo presentan cortado en rodajas o filetes para no mostrar su cabeza, donde por sus ojos reconoceríamos si  esta fresco o no.

Reconocemos cuando ha pasado por un proceso de congelamiento y descongelamiento cuando vemos su piel blancuzca y esta desagradablemente blando y aguado.

En cuanto a la conservación del pescado podemos decir que es preferible consumirlo en muy poco  tiempo, pero si tenemos que refrigerarlo, da buen resultado envolverlo en papel de estraza, en Europa usan el papel periódico, lo envuelven muy bien y lo ponen en la parte mas fría, no en el congelador para conservarlo un día a lo sumo.

Si lo que quiere es congelarlo, la nevera o congelador domestico no es suficiente para garantizar que el pescado conserve su textura o jugosidad, pero podemos intentar un método que se llama "glaseado" para mantener cierto grado de frescura y sabor, el cual consiste en limpiar bien el pescado, quitarle las entrañas, lo metemos al congelador sin envolver, cuando esta duro lo sacamos y lo sumergimos en agua helada (con cubos de hielo si es posible) hasta que se forme una película de hielo, lo volvemos a poner en el congelador por una hora, y repetimos la misma operación tres veces, cuando ya el pescado tiene una buena capa de hielo lo envolvemos en una bolsa para congelar y lo dejamos en el congelador como lo hacemos de la manera habitual.

Los pescados que resisten mejor la congelación son los de carne magra o finos.  Para cocinar el pescado debe estar totalmente descongelado.