Curso: Las carnes dentro de la cocina

12. El pato

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Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez.

Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la cocción.

Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy versátil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clásicamente se ha casado al pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo acompañan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú, manzanas, nueces y ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos.

El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura. Por eso dicen "mas duro que sancocho de pato"

Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendrá mas de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo.

Curiosamente en China, el famoso "Pato Pequinés", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtiéndola en un manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne  para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato.

Pato braseado con aceitunas

Ingredientes:

1 pato de 1 kilo 600gr +o-, 1 cebolla grande, 2 zanahorias grandes, 1 cucharada de maicena, 4 cucharadas de aceite, ½ litro de fondo de ave, 1 taza de vino blanco, 100gr. de aceitunas sin hueso, 2 tomates maduros grandes, 6 triángulos de pan de sándwich fritos en mantequilla, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

En una olla grande se pone el aceite y cuando esta caliente metemos el pato dorándolo por todas partes, volteamos con una cuchara para evitar pincharlo, mientras se dora ponemos la cebolla cortada en rodajas, dorándola, añadimos los tomates concassé ( pelados y sin pepas, cortados en cubitos) rehogandolos unos 10 minutos. Añadimos el vino y el caldo de ave, salpimentamos y cocinamos tapado a fuego lento por 1 hora o hasta que el pato este tierno.

Aparte en otra olla ponemos las aceitunas las cubrimos de agua fría y les damos una hervor de 3 minutos.

Una vez que el pato esta tierno lo sacamos y lo reservamos caliente, pasamos la salsa por un colador, desleímos la maicena en agua fría, mezclándola con la salsa en la olla evitando que se formen grumos, y mezclando hasta que espese ligeramente, escurrimos las aceitunas, las picamos en trocitos y la añadimos a la salsa, volvemos a meter el pato y cocinamos unos 40 minutos.

Sacamos el pato y lo trinchamos o cortamos, colocándolo sobre una fuente lo bañamos con la salsa y adornamos con los triángulos de pan frito.