Curso: Introducción a la nutrición

9. Grasas y otros lípidos

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Son los nutrientes que actúan como reserva del organismo. Son el almacen de calorías de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que la reserva de hidratos de carbono pues por cada gramo aportan más del doble de calorías y ocupan menos espacio. Los más importantes en nuestra dieta son las grasas pero como no todos los lípidos que ingerimos y los que tenemos en nuestro cuerpo son grasas conviene diferenciar para no equivocarnos. Los siguientes en importancia son los fosfolípidos y luego el colesterol, aunque este último por su influencia sobre la salud es más conocido que los anteriores. Además hay otros lípidos que aparecen en pequeñas cantidades y que no tienen relevancia nutricional.

Dentro de las grasas,que tambien los pueden encontrar con su nombre químico que son los "triacilgliceroles" los compuestos que los forman y que más nos interesan en el campo de la alimentación son los llamados ácidos grasos, por el lugar donde están. Igual que pasa en las proteinas los hay esenciales, es decir no los producimos en el organismo y los no esenciales. Aquí son pocos los que tienen esta característica, sólo tres de ellos y todos ellos de carácter "insaturado", los llamados linoleico, linolénico y araquidónico. Lo más importante es citar que todos ellos aparecen sobretodo en alimentos de origen vegetal.

Las grasas, como les pasa al resto de lípidos, están formados como los hidratos de carbono por hidrógeno, carbono y en menor medida oxígeno. Para clasificarlas es muy sencillo, según sean sus ácidos de procedencia en saturadas (formadas principalmente por ácidos grasos saturados) e insaturadas (en las que aparecen sobretodo ácidos grasos insaturados). De cualquier forma el 95-98% de los lípidos que ingerimos son en forma de grasa.

Los fosfolípidos, que aparecen menos en los alimentos tienen funciones sobretodo plásticas, puesto que forman parte de las membranas biológicas y también funciones dinámicas dentro de la digestión de las grasas. Cuando preparamos mayonesa mezclamos la grasa de la yema de huevo y del aceite con la clara que aporta agua, estamos realizando una emulsión aceite-agua que se mantiene gracias a los fosfolípidos (es uno de los sitios donde más hay) de la propia yema.

El colesterol, que es el otro lípido que aparece en los alimentos, es de origen animal. El problema que tiene para el ser humano lo podemos resumir en los siguientes puntos:

Los alimentos en los que abunda son todos alimentos que están muy "ricos", muy buenos, gustan mucho, es decir tienen alta "palatabilidad".

En los alimentos en los que abunda, hay cantidades altas de colesterol, y claro al comer estos se ingiere bastante colesterol.

Es un compuesto que podemos sintetizarlo dentro del organismo, por lo que teniendo los precursores químicos suficientes, no necesitamos tomarlo.

Al ser un compuesto que no se disuelve en agua, y la sangre es un fluido viscoso, pero acuoso, la posibilidad de acumularse en las "carreteras" sanguíneas( venas y arterias) es muy grande.