Curso: Introducción a la nutrición

8. Los lípidos

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Las grasas son la principal sustancia de reserva en el organismo. Pueden guardar 9 Kilocalorías por gramo, es decir, más del doble que las proteínas y los hidratos de carbono y ocupan menos espacio. En los adipocitos, las células del tejido adiposo, el 99% es una vacuola de grasa. Además, y en conjunto los lípidos tienen estas otras funciones:

-Son aislantes térmicos del cuerpo frente a la temperatura exterior.

-Son amortigüadores de traumatismos ( corazón, riñón, glándula mamaria, epidídimo,...)

-En los alimentos en que hay lípidos aparecen vitaminas liposolubles, necesarias en la dieta.

-Forman parte de las membranas celulares, sobre todo fosfolípidos y colesterol.

-Colesterol y fosfolípidosson precursores de importantes biomoléculas( ácidos biliares, hormonas esteroideas, glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales, vitamina D,...)

-Constituyen un 50-60% de la masa cerebral.

-Son indispensables para el crecimiento y la regeneración de tejidos.

-Ayudan a mantener la temperatura corporal.

-Protegen la integridad de la piel.

Fuentes alimentarias de los lípidos.- Aquí deberíamos distinguir las fuentes de origen animal y las de origen vegetal, pero debemos tener en cuenta que cuando hablamos de grasas, o de lípidos en general, los alimentos que más cantidad van a tener son los de origen animal, y además desde el punto de vista de posibles problemas con estos alimentos, en cuanto a su exceso o a su acumulación, las grasas de origen animal son las que van a tener más importancia.

Si repasamos cada uno de los tipos de lípidos, nos encontramos que los fosfolípidos aparecen sobretodo en la yema de huevo, y en alimentos como las visceras, hígado, corazón, sesos.....; el colesterol en alimentos como la yema de huevo, mantequilla, vísceras, y en algunos mariscos como la langosta, langostino, cangrejos,..... es importante señalar que en estos mariscos las cantidades más importantes están en la cabeza de ellos (o en el caso de los centollos,etc en el cuerpo o caparazón) con lo que es una buena medida cuando no se quiere tomar mucho colesterol el evitar estas partes del animal.

En cuanto a las grasas, aquí aparecen las de origen animal y las de origen vegetal, pero en este caso lo que hacemos es una diferenciación entre las que tienen mayor o menor cantidad de ácidos grasos saturados o insaturados... ¿y por qué?, pues debido a que el mayor o menor problema para la salud va a ser el que posean más o menos cantidad de estos ácidos, aunque es indudable, como comentábamos antes que las de origen animal tienen más contenido de ácidos grasos saturados.

Sí podríamos citar dentro de los alimentos de origen animal, que el pescado tiene una proporción de grasa insaturada mayor que la carne, e incluso algunos pescados como son los llamados azules tienen una serie de ácidos grasos que son altamente beneficiosos para la salud, con lo que cuando recomendamos que se tome pescado y sobretodo en lugar de la carne, o como complemento en la dieta, estamos fomentando desde el punto de vista de grasas que se ingieran las más saludables posibles.

A continuación podemos ver el contenido en grasas, colesterol y fosfolípidos de los principales alimentos de nuestra dieta. Obsérvese que está separado el contenido de ácidos grasos en saturados e insaturados por lo comentado antes.