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Vinos. La bebida más antigua

Autor: soledad ayala gilles
Curso:
9,50/10 (2 opiniones) |413 alumnos|Fecha publicación: 18/02/2011
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Capítulo 14:

 El vino. Elaboración

Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los   que se denomina claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champañas.

La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha. Esta labor es realizada por los vendimiadores  quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas   que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos.se denominaba el pisado de la uva.

Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituido por una operación llamada estrujado de la uva,   que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanque donde se produce la fermentación   que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos   que contiene la uva, en vino

La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras,   que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad.

El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez

Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos,   que también ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras   que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.

Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma   que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto mas suave sea el prensado, tanto mejores serán los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas.

Proceso de Producción del Vino

Se extraen los sólidos del zumo (conocido como mosto) antes de la fermentación mediante asentamiento, centrifugado o filtración. Con frecuencia, los mejores vinicultores prefieren fermentar el mosto lo más claro y limpio posible.

En contraste, el vino tinto será una pálida y viscosa sopa de pieles, pepitas y mosto,   que se introduce en una tina para empezar la fermentación. Se añadirán levaduras de cultivo, o se permitirá realizar su trabajo a las levaduras naturales.

El vino tinto puede ser fermentado en tinajas de diferentes tipos: los grandes contenedores abiertos son bastante comunes. A medida   que progresa la fermentación, el color pasa de las pieles al mosto de uva tinta.

Para favorecer esto, las pieles, las cuales ascienden hasta lo alto de la tinaja y crean una gruesa "capa" o "sombrero", deben ser removidas constantemente y empujadas hacia abajo dentro del mosto, operación denominada "bozu  queo".

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