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Capítulo 1:

 Vino blanco y vino tinto. Un poco de orden. Cepas tintas

Hoy en día la distinción varietal o por cepaje tiene adeptos incondicionales entre nuestros clientes, más aún en un país en donde hace muy poco salimos del blanco y el tinto, por lo que expresiones como Merlot o Syrah resultan en extremo familiares,  otorgándoles atributos con una soltura  que a veces asusta un poco. Pues si bien es cierto que la materia prima otorga cualidades distintivas al producto final, no debemos olvidar además que la vinificación y posterior guarda de este, en barrica y botella, necesariamente contribuyen a su carácter o personalidad.

Para complicar algo más el asunto, no debemos dejar de lado el Terroir (Tratado con profundidad anteriormente) que incluye el manejo cultural del viñedo, como el riego, la madurez y sanidad de la uva y un infinito etc.

No obstante frente a este fenómeno, creo imprescindible en este inicio de año,  ahondar sobre las características generales de las variedades más cultivadas en nuestros suelos, pero sin dejar de mencionar que la generalidad que tanto favorece la comprensión y enseñanza, claramente nos invita a olvidar que cada vino es un ente único e irrepetible, al igual que nosostros.

Cepas Tintas

Cabernet Sauvignon: La reina de las variedades tintas, al punto que la mitad de las hectáreas plantadas en este país corresponde a este icono de Burdeos. 

Sus bayas pequeñas y de hollejo grueso produce vinos que se caracterizan por mostrar una buena capacidad de guarda o envejecimiento en botella, dada su marcada carga tánica, con una marcada astringencia misma que no le hace tan amigable en su juventud, dándole para muchos un  porte más bien aristocrático y serio en sus etapas posteriores.

En nariz no suele tener la exhuberancia del Syrah o Carmenere, pero muestra notas complejas y sofisticadas que recuerdan al cassis o grosellas negras, frutillas, pimienta negra y mentol. Del envejecimiento en madera, adquiere notas a cedro, caja de habanos, chocolate y vainilla. En boca adelantábamos ese carácter vinoso, de paladar profundo y algo secante que le hace ideal con carnes rojas como el vacuno, cordero y carnes de caza en general, así como quesos maduros o platos grasos, que tienden a suavizar sus mordientes taninos.

Syrah:Esta cepa se identifica por su buen color, en muchos casos una verdadera tinta china junto a un carácter especiado y voluptuoso.

En aroma puede oler a frutas maduras, carne ahumada o tocino, junto a marcadas notas especiadas, en especial pimienta sobre un fondo floral de lavandas y violetas; en climas fríos, como los costeros, ha mostrado una envidiable adaptabilidad, mostrando ricas notas de bosque nativo como  boldo, toques de asfalto y aceitunas negras, lo que les otorga una personalidad que se reconoce bastante fácil en las catas a ciegas.

En Boca se muestra gordo y generoso. Si se compara con el Cabernet sauvignon el Syrah resulta más amable y abordable en etapas tempranas, pues sus taninos son más redondos, aunque ambos pueden alcanzar altos grados de calidad. Acompañan bien carnes al curry o a la pimienta, y en general platos bien sazonados, especialmente si son picantes como cordero al palo, costillar al merquen, etc.

Carménère:Cuando se dice que el Carménère es la variedad emblemática de Chile es porque fue el primer país en producirlo y etiquetarlo comercialmente en el mundo, ya que se le consideraba extinto; ya que por muchos años se le confundió con el Merlot, error que se sigue cometiendo a menudo, ya que mucho Merlot en realidad es lo que llamamos unMerloner.

Esta variedad nos entrega vinos de color intenso y marcadamente violáceo. Aromáticamente es una de las variedades más expresivas, pues podemos encontrar notas a hierba, páprika, hoja de té, pimienta, pimentón rojo o verde, betarraga y todo sobre un fondo frutal dulce donde predominan frutas silvestres como mora, frambuesa, arándanos y hasta chocolate negro.

En boca suele mostrarse especialmente amable, casi femenino por lo que se le considera un perfecto comodín para acompañar una amplia variedad de platos, así como los recetas típicas de la comida chilena, como un pastel de choclo, cazuelas, empanadas, perniles. También se luce junto a platos exóticos y especiados, condimentados con comino o pimienta, al igual que patés y terrinas.

Malbec:Una variedad estrella allende los Andes, pero que también sabe brillar en nuestros suelos, por lo que parece una mención obligada en nuestras cartas y góndolas. Son vinos de buen color, muy profundos y aunque en algunas ocasiones se le tiene por algo austero y rustico, pero que puede llegar a niveles insospechados de sofisticación y riqueza gustativa cuando se le cultiva con esmero.

Se caracteriza por mostrar una nariz muy atractiva, donde predominan las notas de violeta, lavanda, azahares, licor de naranja, junto a arándanos, moras y guindas maduras.  Presentan  buena cantidad de taninos y  frescor dada su rica acidez frutal. Se le sabe Ideal junto a carnes  grasas como el cordero, además de legumbres, diversos cortes a la parrilla y embutidos.

Merlot:Sus vinos son amables, frutales y de menor peso que un Cabernet sauvignon, pero no por ello menos atractivo, pues aunque no goza de su potencial de guarda, se le reconoce su fineza y encanto.

Recuerdan a frutas rojas y negras maduras, más bien dulces, muy cercanas a las ciruelas, higos y cerezas. Su textura es redonda como el terciopelo por lo que se le tiene como preferida por el público femenino. En la mesa es perfecta para acompañar platos a base de maíz y en general pastas, pizzas, pescados grasos y carnes blancas. En definitiva es al igual que el Carmenere un perfecto comodín para el maridaje.

Pinot Noir: Esta es una variedad delicada y veleidosa considerada por muchos como el vino blanco dentro de los tintos, principalmente por sus taninos casi imperceptibles. Son vinos frescos y livianos que recuerdan a frutos rojos acidulados como frambuesa, frutillas, algo de ciruela junto a una inquietante nota de rosas, champiñones y tabaco.

Otra condición inherente a esta variedad es su alta exigencia en torno a su cultivo y vinificación, beneficiándole notoriamente los climas fríos, principalmente costeros o la zona sur como Bio Bio. 

Son perfectos para pescados grasos como salmón o atún, ensaladas a base de pavo, sushi, paella y en general platos livianos. La temperatura ideal  es entre 14ºC-16ºC, es decir frescos, pero no helados, error que se ha vuelto bastante común.

Ensamblajes o mezclas: En estos vinos el carácter, aroma y sabor esta dado por la variedad que predomina en la mezcla,  así que si el Cabernet sauvignon tiene una presencia mayoritaria, el vino  resultante mostrará unos taninos potentes y de larga persistencia, pero enriquecido por la presencia de otras variedades que “Condimentaran” el vino.

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