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Capýtulo 5:

 Los 7 pecados capitales en el servicio del vino

 

Llamar a un procedimiento o actividad que se ejecute en forma  incorrecta un “Pecado” parece algo exagerado, casi antojadizo o apocalíptico; más aun si se le eleva a la altura de los 7 males deplorables de la humanidad como la Envidia, Lujuria, Gula, Avaricia, Pereza, Ira y Soberbia, los cuales podrían condenarte eternamente a sufrir los suplicios del Infierno.

Ahora bien ser mal atendido en un restaurante, no se aproxima a semejante tortura, creo yo. Pero más de alguno debe recordar servicios deplorables, hasta inhumanos que recibió en tal o cual lugar, peor aún si no los noto y le dejo a su torturador de turno una generosa propina, total “Ojos que no ven, corazón que no siente”

Pero como estos pecados o males superan con creces el número 7, me he permitido dividir mis comentarios entre el Correcto Servicio del vino y La excelencia del servicio en el restaurante, pues se abarcan esos detalles que van más allá del noble brebaje.

Por otra parte me siento obligado a confesar mi entusiasmo por esta nota, pues en mi calidad de docente me ha tocado dictar varias charlas al respecto, pero con un enfoque   distinto y que con esta relectura me sabe bastante insípido, me explico, normalmente una entrega una especie de decálogo o ABC del Servicio (En términos Bíblicos como es el espíritu de esta nota) “Los 10 Mandamientos”.

Pero parece ser que nuestra naturaleza humana es poco permeable a esta metodología, por lo que mostrar los resultados negativos, pecados o faltas, con sus consecuentes castigos o suplicios puede ser un camino más directo a este “Paraíso” o quimera enosgastronómica.

Los 7 pecados capitales  en el Servicio del Vino

Se supone que el correcto servicio del vino pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida, facilitar el disfrute del cliente y el servicio del mismo al no hacerlo engorroso o complicado, con leyes que parecen ser sacados del Manual de Carreño.

Claro que también ayuda a justificar el sobreprecio que estos alcanzan en ciertos restaurantes y de esta última frase se desprende el primer Pecado Capital:

1. El sobreprecio de los vinos:

Nadie discute que el vino, aunque tenga mucho de romanticismo y poesía, también es un negocio, pero debe serlo para todos y en primer término para el cliente, quien no se va feliz y complacido al poder ordenar vino, sin endeudarse para el resto del año, ni menos pagando un sobreprecio que supera 4 ó 8 veces el precio de venta original.

Hay un principio básico que nos habla de que es mejor que un cliente ordene 2 botellas de valor moderado que una sola a un precio inflado que le espante.

Pero aquí el descaro de ciertos restaurantes suele ser la norma, locales que estrujan a los productores o distribuidores presionándolos para que bajen sus precios, argumentando que son imagen para el producto, descuento que difícilmente traspasarán al cliente final, súmele pagos por introducir los vinos en la carta, apoyo promocional y regalías de todo tipo que bien podrían justificadamente colocar a los vinos en un precio accesible para los clientes.

2. Vinos “Chambreaditos”:

Tintos calientes o “Chambreaditos” que mejor debiesen servirse en un plato, a modo de sopa, más que en copas altivas y finas.

La temperatura correcta de servicio es aquella que favorece al vino; por eso los blancos se sirven frescos ¡Pero no helados! pues en ellos resalta la acidez, basta recordar lo mal que sabe un Sour tibio o esas limonadas calientes que alivian los resfríos; demasiado fríos insensibilizan las papilas gustativas, por lo que sabrán insípidos y apagados, cosa imprescindible décadas atrás pues disfrazaba esos caldos oxidados y rancios.

Peor aún con los tintos, que siempre son servidos a temperaturas sobre 25 grados Celsius y en total impunidad; esto me hace recordar más de una anécdota al respecto, pero una muy ilustrativa es la que en una cata, donde los tintos estaban servidos a 18 grados exactos, consulte a los asistentes por la temperatura de los vinos, a la que se apresuraron a contestar, con “Científica” exactitud que le parecían fríos, probablemente a unos escandalosos 5 grados; pues bien, esta sencilla pregunta me llevo a entender que “18 es la mitad de 36” baya que habilidad, pero pensó alguna vez que estos 18 grados en los que está servido el vino, donde luce un perfecto equilibrio entre alcohol (Siempre alto en nuestros vinos), notas frutadas y madera, ha de sentirse necesariamente fresco en la boca, que esta a algo más de 36 grados. Por lo mismo, no se sienta desubicado si pide al garzón que le refresque cierto tinto que, más parece un “Navegado”.

En el otro extremo está el debut de los tintos que se sirven “Helados”, como el Pinot Noir, pero será lo mismo que fresco que “Heladito”, la verdad es que hay varios grados de diferencia y sin ánimo de hilar tan fino servir frío un tinto, por liviano que este parezca, lo apaga en nariz, acentúa los taninos, por lo que termina sabiendo amargo y secante y la verdad es que hay bastantes Pinot Noir de buena profundidad en boca, nada livianitos, por lo que más bien se favorecen a temperaturas de unos 14 a 16 grados.

3. Vinos que nunca están en las cartas:

Muchas cartas de restaurantes son verdaderos cheques sin fondo, nada más que  menciones que no gozan de ningún respaldo en bodega, por lo que lo único que recibe el cliente son excusas insulsas e infantiles, tales como que “Justo Hoy” se nos acabo el vino o no llegó el pedido. Son aceptables ciertas ausencias, pero cuando falta casi todo el equipo, la cosa me sabe y huele distinta.

Es una verdadera falta de respeto a los clientes, alimentada por una constante desidia; pues nadie en el local parece responsabilizarse del manejo y compra del vino,

¡Total se tomara otro¡

Estos mismos restaurantes que también pusieron poca atención en el diseño y presentación de la carta, ni hablar de su poca concordancia con el estilo y propuesta gastronómica del restaurante y otras tantas menciones que quedan olvidadas.

4. El pago por corcho:

Este es un pecado con todas sus letras, le sugiero que empiece a sospechar de aquellos garzones que promueven insistentemente tal o cual vino, con argumentos escuálidos, poco informados o meramente personales, puede que detrás este el pecado de la avaricia y la pereza más miserable.

Claro que nadie trabaja por amor al arte, pero poner en riesgo la satisfacción de un cliente, por 30 ó 50 pesos por corcho refleja el poco profesionalismo y amor propio de ciertos garzones que viven el día a día, cegados por una ganancia a corto plazo y sin manifestar una aproximación a un verdadero espíritu de excelencia en el servicio.

5. La Precedencia: ¿Qué va primero y que va después?

Vinos que llegan mucho después de la comida o la poca coherencia entre el orden de los platos y los vinos, también califica como un “Pecado capital”.

La lógica y las costumbres dictan que siempre se sirven los líquidos antes que los sólidos, los vinos y platos fríos antes que los calientes o atemperados, del más liviano al más contundente, los sabores secos antes que los dulces y naturalmente los mejores manjares y vinos no pueden debutar al inicio del ágape, pues por contraste el resto de la velada parecerá un desastre.

También me parece muy bien, recibir con agua fresca a nuestros invitados, o acaso el éxito del negocio depende de que venda más o menos botellas de agua mineral, después deben servirse pan y mantequilla, o lo que disponga el restaurante en cuestión y sobre todo el vino antes que los platos que le acompañan.

6. El vestido del vino: Las copas

De plano rechace aquellos restaurantes que todavía, se valen de esas copitas chicas y regordetas, que más bien parecen dedales, tal vez es bueno hacer vista gorda en verdaderas picadas, donde se come rico y a bajo precio, pero en locales donde “Apalean” debemos necesariamente ponernos más exigentes, no espere encontrase con las líneas más finas y selectas de Riedel, verdaderas “Ampolletas” por lo delicado del cristal, pero una copa que se precie, debe tener un buen pié, un ancho suficiente para que podamos captar el perfume del vino, metiendo nariz y boca dentro y por supuesto de un vidrio o cristal más bien fino, para que la apreciación en boca, le saque partido a las “Lucas” que gastamos.

Caso aparte es la limpieza de estas, pues no bastan que estén brillantes y relucientes, un sencillo escrutinio olfativo puede denunciar una falta de asepsia imperdonable, copas que huelen a cartón húmedo, estropajo o alguna bebida servida en ella antes que nuestro preciado vino, tal como vaina o Pisco Sour.

Es cierto que las copas se quiebran, pero repónganlas con cierta periodicidad, pues restaurantes bastante exitosos, deben lavar hasta 5 veces las copas por que ni siquiera tienen suficientes para montar el salón; eso es miseria.

7. La falta de personal calificado:

Definitivamente hecho de menos la presencia de Sommelier o personal informado trabajando en los restaurantes, siendo este uno de los pocos rubros que ofrecen oportunidades de proyección real a personas que no tienen oficio o profesión.

Quizás este rubro alimentado por un mal endémico donde reina el adagio “En un país de ciegos, el tuerto es Rey” muchos restaurantes todavía operan como las antiguas fabricas de la Era Industrial, a años luz de una administración moderna, que cuenta con un plan decente de reclutamiento y selección de personal, ni menos pensar en capacitar, pues argumentan “Que estos gallos después se van, o piden más plata”, según yo veo es mucho más rentable entregar las herramientas adecuadas a cada trabajador para que se desempeñe de manera más eficiente, más comprometida y proactiva, lo que necesariamente redunda en un negocio más  lucrativo y viable en el tiempo.

El eterno dilema de “Qué fue primero, la gallina o el huevo” parece reflejar fielmente este pecaminoso dilema, si los garzones no toman la iniciativa de profesionalizar su rubro, son los dueños del restaurante quienes deben obligarlos, pero si estos tampoco muestran interés, esta en manos de los clientes exigirlo, castigando aquellos que están lejos de ofrecer un buen servicio, la propina no es obligatoria, así que no la regale a quien poco ha hecho para ganársela.

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