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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 31:

 Tortilla criolla

1. Introducción:

Como ya dijéramos, la comida del día era con lo que había, con rima incluida. Aunque en el caso de la tortilla, era cuestión de encontrar los huevos en los nidos para poder hacerla. La tortilla es comida de preparación nocturna. Y creo que el motivo era que, como la hora de postura de huevos de las gallinas caseras es a la tarde, se recogían los huevos y si alcanzaba, era para prepararla.

Y ésta era para acompañar algún bife a la plancha, alguna milanesa o churrasco en el planchón de la cocina a leña. Su forma circular permite una buena y equitativa distribución entre los invitados o comensales, evitando las protestas.

Respecto al sartén, se utiliza uno de aluminio fino, bien parejito el fondo y de tamaño grande, para la cantidad de porciones de este caso. Con éste elemento se hace algo complicada la cocción, sobre todo al momento de dar vuelta y permitir su cocción pareja en ambos lados.

Hoy en día, los sartenes de aluminio fundido, gruesos y con antiadherentes, han facilitado enormemente su cocción, ya que es posible mezclar todos los ingredientes, juntos y sin mas que un solo chorro de aceite, bien tapado y sin necesidad de dar vuelta. Con una cocción pareja y uniforma, de ambos lados y en su interior.

No obstante, el gusto no es el mismo. Tal vez por el aprendizaje o por la nostalgia, porque no, seguimos elaborando con sartén fino de aluminio.

2. Ingredientes: Para cuatro personas:

Cuatro papas medianas.

Tres huevos caseros.

Perejil y ajo.

Sal y pimienta, a gusto.

3. Preparación:

Se pelan las papas, preferentemente negras, se las lava bien, y se las corta en pedazos chicos, de dos o tres centímetros y bien finas, de manera de facilitar su cocción en tiempo. Se las pone en un bols, con agua y hielo, para mejorar su aspecto.

En la sartén, con aceite bien caliente y con un cuarto de su capacidad, se lo coloca en el fuego. Cuando está bien caliente, se ponen las papas, previamente retiradas del agua y secadas.

Mientras se cocinan, se baten los huevos, y se le pone el ajo prensado y el perejil. Respecto de éste, utilizamos únicamente las hojas, y las picamos bien, mezclando luego con el huevo batido. A ello le agregamos la sal y la pimienta.

Cuando las papas están listas, cocidas y cortantes, las retiramos y las ponemos en el recipiente con los huevos batidos. Ponemos el aceite de la sartén en un recipiente, y dejamos una pequeña cantidad, que distribuimos en todo el fondo de la sartén, para evitar que se pegue el huevo.

Con las papas bien mezcladas con los huevos batidos, el perejil, ajo, la pimienta y sal a gusto, ponemos la sartén al fuego. Cuando está caliente, vertimos con cuidado todo el contenido en los ingredientes mencionados.

Hay que tener cuidado de poder distribuir en forma pareja, tanto el huevo como la papa, de manera que quede del mismo espesor en todo el diámetro del sartén. Ahora a fuego lento, dejamos que se cocine, moviendo suavemente el sartén, para controlar que no se ha pegado nada. Esto se repite a cada instante.  Y para tener una cocción pareja, se va corriendo el sartén, de manera que la llama de la cocina esté en cada parte sucesiva del mismo, para una cocción pareja.

Con un plato playo, en lo posible del mismo diámetro del sartén, y una vez cocido de un lado, lo ponemos de tapa, sobre las papas, para poder dar vuelta. Este procedimiento, de mucha habilidad y que se adquiere con mucha práctica, es esencial para evitar dañar la tortilla y permitir cocinarla del otro lado. Puesto el plato, con  una mano, la más hábil sobre él, y con el mando del sartén en la otra, con un golpe seco y rápido, se lo da vuelta e inmediatamente se le va poniendo con cuidado, la parte no cocida hacia abajo. Allí queda a la vista la parte ya cocinada, que debe tener un aspecto agradable, dorado y parejo.

Repetimos el movimiento permanente de mover la sartén, para evitar que cualquier adherencia. Cuando vemos que ya está cocinada también esa parte, retiramos del fuego y lo ponemos en el plato utilizado o en una fuente  de similar tamaño, con la parte cocinada primero, hacia arriba.

Allí se pude cortar en dos, cuatro, ocho, porciones, para distribuirlos equitativamente entre los comensales. De no haber alguna carne, milanesa, bife, etc., es muy buena compañía de unas sardinas o un trozo de atún en lata.

Eso sí, claro, siempre el buen vinito.

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