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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 26:

 Sopa y puchero

1. Introducción:

Menú de lo más tradicional en nuestras mesas. Incluso, de gran trascendencia social ya que atraviesa todas las capas por la variedad que permite su elaboración: desde lo más económico y humilde hasta el que tiene todos los elementos de primera calidad.

Y para no escapar a sus particularidades, hasta tenía, en muchas casas, el día asignado: lunes, sopa y puchero. En hogares humildes, y aún en no tantos, la sopa, en especial en épocas invernales, se tomaba también de noche, para paliar el frío.
Popularizada, y despreciada con afecto, por Don Quino en la famosa Mafalda, la sopa fue la gran condena para lo chicos, cosa que muy poca realidad tenía, aunque fue adoptada por un par de generaciones en ese contexto.
Lo concreto es que fue siempre una comida de obligación en nuestros hogares, utilizada también médicamente cuando se aconsejaba, en personas convalecientes, de un caldito liviano. O de una buena sopa cuando el físico frágil se interpretaba como debilidad que la ingesta de estas energías, paliaba.

También tenía connotaciones competitivas, cuando se disputaba en una prueba, el premio mayor: el famoso caracú. Como normalmente se lo elabora con el osobuco o pata vacuna, el hueso tiene en el medio una cavidad, un hueco en el cual se aloja una sustancia que, cocinada en la sopa, es posible untarla con pan, lo que la hace verdaderamente exquisita. Ese era el premio es disputa: te juego algo por el caracú. Y se lo sacaba, con permiso de la cocinera, antes de servir la comida, para ponerlo arriba de una rodaja de pan y con  sal y pimienta.

Y si no había competencia, la Gran Hortensia, la Vieja, debía arreglárselas para repartir, equitativamente, un pedazo de caracú para cada comensal. Menudo trabajo, no? Aunque en casa, era siempre la Vieja quien resignaba su porción en beneficio de sus vástagos.

2. Ingredientes: Para seis personas:

Un Kg. de osobuco, o pata vacuna.
Cien grs. de panceta ahumada.
Seis zanahorias medianas.
Medio zapallo mediano.
Seis papas medianas.
Tres batatas medianas.
Dos cebollas medianas.
Un pimiento morrón, colorado.
Tres choclos de maíz colorado.
Tres dientes de ajo.
Perejil, cebollita, albaca y orégano, a gusto.
Sal, pimienta y pimentón.

3. Preparación:

Si bien admite varias formas en cuanto a sus ingredientes, repetiremos la fórmula que tradicionalmente hemos degustado y aprendido a elaborar.

En una olla grande, se pone a hervir agua hasta la mitad. Se rallan dos zanahorias y un trozo de zapallo, y se los vierte cuando el agua comienza a hervir. Se pone junto a un puñado de sal.

Mientras se prepara la carne: ya al carnicero se le solicita corte el osobuco en medallones de mediano espesor, de manera de tener de seis a ocho trozos en el kilo. No olvidar que siempre es preferible la pata delantera a la trasera ya que es más tierna. El trabajo en casa es sacarle la grasa y la película que recubre a la carne pegada al hueso. Ello es para no ingerirla y para evitar que se ponga cóncava al cocinarla, ya que la carne se dilata y la membrana no, por ello se produce ese fenómeno de concavidad.

Cuando el agua junto a los ingredientes mencionados esta hirviendo, se coloca la carne, con la panceta. Esta última es para darle sabor y color a todo el contenido de la olla. Siempre hay que poner la carne con el agua hirviendo. Calcular los tiempos adecuadamente, ya que mientras mas hierva, mas sabrosa es y más tierna la carne. Con hora y media a dos, ya es suficiente, sobre todo si aquella no es de animal grande.

Tapamos la olla y nos ponemos a picar el resto de las verduras. Primero la cebolla, el morrón y el ajo. Una vez picado, verter en la olla y volver a tapar, para evitar la excesiva evaporización del agua y el escape de los sabores. Dejando hervir y controlando la cantidad de agua suficiente, preparamos el resto de los ingredientes, picando el perejil, albaca, cebollita y orégano. Si se prefiere ponerlos al final, dejarlos aparte al momento de servir la sopa. Sino, se lo pone al momento de picar.

A las zanahorias y zapallo que pusimos primero, una vez que están bien cocinados, sacarlos, pisarlos con un tenedor, como puré, y volver a ponerlos, lo que espesa en algo la sopa y le da un color y sabor especial.
Unos veinte minutos antes de servir, colocar las zanahorias y zapallo que quedaron, junto a las papas y los choclos. Eso hierve, y una vez cocinados, es que el plato ya está listo.

Se retira de la olla todos los ingredientes en trozos: los trozos de caracú u osobuco, las papas, zapallo, zanahorias, choclos. A estos se los parte por la mitad y se los coloca en la fuente, La fuente se coloca en el medio de la mesa para que cada comensal elija a su gusto.

Una vez retirados los elementos, se pone arroz o fideos a la sopa y, una vez cocidos se los sirve. Para quienes acostumbraron a tomar la sopa antes, se sirve en el plato hondo, con queso rallado. Hay quienes tomas la sopa al final.
De ser posible, se prepara una mayonesa de yema de huevo casero, para untar la carne y la papa.

Ya con los comensales en la mesa, y luego del caracú untable y del choclo que se puede comer antes, es hora de disfrutar a elección los ingredientes así presentados.
Con un buen tinto, a disfrutar.

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