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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 29:

 Postas de bagre a la olla

1. Introducción:

El Paraná es un río que nace en el Brasil y desemboca en el Río de la Plata, en Argentina, después de recorres mas de cuatro mil kilómetros. Es de muy importante caudal, en promedio diecisiete mil metros cúbicos por segundo, lo que le otorga mucha movilidad, y de reserva icticola muy importante.

Al ingreso a la Argentina, como límite con la República del Paraguay, es donde lo aprovechamos en sus bondades pesqueras, ya casi en río de llanura. La bravura de sus aguas hace que la fauna sea, además de muy variada, de peces voraces y de gran fortaleza, para sobrevivir, capturando piezas mas chicas, en medio de tanta corriente de agua. Y es en este río donde aprovechamos sus bondades para salir en busca de peces, según sea el tiempo, el lugar, la carnada, el medio de transporte, los pescadores, etc. Porque salir de pesca, a quienes nos apasiona, el sólo hecho de pensar ya nos pone la adrenalina al máximo. Es una cosa que la puede interpretar o entender cabalmente, sólo quien comparte el gusto y esa pasión. Pero que requiere de una serie de condiciones, elementos y contexto, que hay que programarlos con tiempo o, cuando ya se es habitual al lugar, prever las cosas para el tipo de pesca a realizar.

Es así que la pesca del surubí, como ya lo explicamos, es tener carnada viva, o sea anguilas o coluditas, para encarnarlas del lomo, permitiendo que se muevan con normalidad en el agua y su movimiento atraiga a la presa. Esta pesca es embarcada, con no más de tres pescadores y al garete o a la deriva.

Pero hay otras pescas distintas, y no por ello menos atractivas, como son las de costa. Desde allí se pueden buscar los peces de menor tamaño, que son el alimento de los grandes, como por ejemplo los bagres, mandové, moncholos, etc.
Estas especies son de divertida pesca, requieren paciencia y sabiduría como las otras, y sus presas son no solamente sabrosas sino muy buscada por los pescadores que, como los de campamento, deban quedarse en la costa y pueden disfrutar también de esta maravillosa actividad.

En este caso, para este menú, utilizaremos el bagre amarillo. Este pescado se lo puede extraer con carnadas típicas, como la lombriz, con plomada para que el anzuelo toque fondo, lugar habitual de la especie.
Una vez que ha picado, la extracción es sencilla pero hay que tener extremo cuidado cuando se le saca el anzuelo, ya que tiene aletas punzantes muy peligrosas. Clavarse una de esas púas es en extremo doloroso, por lo que primero hay que hacer es, con un alicate, cortarle las tres púas. Luego si, con mas tranquilidad se le saca el anzuelo y se lo deja dentro de un balde con agua de río. Finalizada la pesca, se los carnea o faena a todos, con la misma técnica: desde el ano hacia la cabeza, se le abre la panza, se extraen las vísceras y se le saca la cabeza y la cola.
Se los lava con agua de río y se los deja en la heladera, un par de horas.

2. Ingredientes: Para cuatro personas:

Dieciséis bagres faenados y limpios.
Perejil, ajo y orégano.
Cuatro limones grandes.
Sal y Pimienta.
Medio litro de aceite.

3. Preparación:

En la olla de hierro negra, la famosa morocha para nosotros, se vierte el aceite. Se pone a calentar a fuego fuerte, cuidando que no se queme el aceite.

Ya con los bagres listos, lavados en agua común, para sacarle algunos granitos de arena que pudo haber quedado de la costa donde se los faenó, cortados en postas chicas para su cocción más rápida, se aguarda que el aceite esté listo. Es atinado tener la mesa preparada para poder saborear a medida que van saliendo, ya que no se puede cocinar todo de una vez. Si hay alguna ensalada o guarnición, tenerla lista y en la mesa, junto a las mitades de limones, la sal y la pimienta.
Cuando el aceite está bien caliente, se ponen las postas de bagre a cocinar, lo que, al estar mojados, salpica fuerte por ese motivo. El aceite caliente, como son trozos chicos, permite una cocción más rápidas y que salgan crocantes y de color dorado.

Como variedad, se los puede pasar por harina antes de su cocción. Esto es, en un plato hondo con harina, pasar las postas de bagre, bien cubiertas, bien prensadas con las dos manos, de manera que se pegue bien. Esto se realiza en el momento antes de poner en el aceite, ya que la humedad vuelve pegajosa la cobertura de harina.

Cuando se las retira de la olla, se las coloca en una fuente con papel absorbente, para sacarle el resto de aceite. Se espolvorea con el perejil y el ajo picado y se coloca la fuente al medio de la mesa. Cada invitado le pone sal, pimienta y limón a gusto. Ya la famosa "fritanga" está lista para degustarla.

Un buen blanco Chablis o Chenin, bien frío, y salud.

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