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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 28:

 Peceto a la vinagreta

1. Introducción:

Como costumbre heredadas, y con en su suma forman la cultura, siempre hemos participado en las festividades domésticas, con preparados, colaboración y buen ánimo, porque la ocasión y el o los protagonistas se lo merecen.

Generalmente en los cumpleaños familiares, esta plato ha pasado a ser uno de los más solicitados y mas premiados por los invitados.

Como estamos en zona tropical, las comidas frías sin bien recibidas y muy aceptadas. Este es el caso.

El peceto, también llamado jamón en algunas regiones como la nuestra, es un corte muy generoso del animal vacuno, ya que no tiene desperdicio alguno.

Viene uno por media res, o sea dos por animal, y bien tratado y sacado a punto, es sabrosa y versátil para cocinar: milanesas, bifes, file, relleno, en espadines a la parrilla, en espetinhos, etc.

Como tiene una dimensión bastante pareja, es muy útil para prepararlo como emparedado, ya que hay panes que vienen de igual medida.

En cumpleaños de mis hijos, cuando niños, adolescentes y aun hoy mayores, los preparamos como hamburguesa nada más que en su reemplazo van los medallones de peceto. Incluso, y dada la cantidad de comida que se elabora en cada evento festivo, es posible guardarlo en la heladera ya que mientras más tiempo esté, su maceración es mayor y su sabor mejor.

2. Ingredientes:

Un peceto de un Kg.

Cien grs. de panceta salada.

Seis huevos caseros.

Ají molido.

Perejil.

Cuatro dientes de ajo.

Sal, pimienta, vinagre y aceite.

3. Preparación:

Preparamos la vinagreta, hirviendo los seis huevos, picando el perejil, prensando el ajo. Parte del perejil y el ajo, junto a una cucharada de ají molido, lo mezclamos con aceite de uva y lo dejamos aparte. Al peceto, si está bien frío mejor para poder rellenarlo, lo hincamos con un cuchillo de punta, bien afilado y de hoja larga, primero de una punta, en la que introducimos un filé de panceta junto al preparado arriba señalado.

Una vez terminado con una punta, repetimos el procedimiento con la otra punta. Una vez listo, lo untamos con el resto del aceite, con sal y pimienta. Calentamos un recipiente ovalado, de aluminio fundido preferentemente, de manera que no se doble mientras se cocina. Ponemos un buen chorro de aceite y, cuando está bien caliente, sellamos la carne: esto es ponerla de todos sus lados laterales de manera que se dore bien. Luego le agregamos agua suficiente hasta su cobertura parcial: de mitad a tres cuartos. Al agua le ponemos laurel, tomillo, romero o cualquier hierba aromática.

Allí comienza a hervir, mientras nos dedicamos al preparado de la vinagreta. Con los huevos hervidos, con no mas de seis minutos de hervor para evitar que se pongan negros entre la yema y la clara, los enfriamos y los picamos bien chicos, con cinco corte a lo largo y los suficientes a lo ancho de manera que la clara salga casi como cuadraditos.

Los ponemos en un recipiente junto a los otros ingredientes picados. A esta mezcla de huevos picados, perejil, ajo, sal, pimienta y ají molido, le ponemos aceite de uva y vinagre de alcohol, en buena cantidad. Esa buena cantidad es lo suficiente para cubrir completamente los medallones de peceto.

Cocinado el peceto, lo retiramos y dejamos enfriar. En la heladera, con buen frío, lo dejamos de cuatro a cinco horas. Al retirarlo, es muy fácil poder filetearlo: la carne está consistente y no se mueve al momento del corte.

En un Kg. de peceto así cocinado y frío, se sacan no menos cuarenta rodajas finas, cortadas a cuchillo bien filoso.

Ya cortado, en una fuente redonda, de vidrio, mediana, se colocan tres cucharadas de la vinagreta, ya bien macerada. Sobre ello se van colocando las rodajas de peceto. Una vez completo, una cobertura completa de vinagreta, y así sucesivamente. Al final debe quedar vinagreta y el líquido casi cubriendo todo el contenido del recipiente.

Se deja macerar de tras a cuatro horas, en la heladera, y luego está para servirse: se ponen los pancitos redondos cortados en mitades, junto a la fuente, con una cuchara grande, para que cada uno se sirva a gusto.

Para los jóvenes que lo han probado, es un placer degustarlo. Se lo puede acompañar con cerveza, cola con fernet u otro refrescante.

¡Salud y felicidades para el homenajeado!

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