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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 25:

 Parrillada

1. Introducción:

Esta es una tradición muy arraigada en nuestra región, en nuestra cultura. Derivado de la carne vacuna, la parrillada está compuesta por los diferentes órganos o componentes internos del animal, que no es carne, si se me permite la discreción.
Estamos refiriéndonos a los riñones, los chinchulines, la tripa gorda, las mollejas, ubre, junto a algún embutido que se ha ganado el derecho a compartir con estas exquisiteces esta receta.
Cada uno de esas partes del animal, tiene una forma de acondicionarlo para su preparación y cocción. Y tiene un orden para servirlos y una forma de presentarlos.

Si bien esto varía según las distintas regiones, en general no difieren mucho de lo que aquí se expone, excepto el caso de la tripa rellena, que ya tiene otro preparado, según el especialista Raúl, experto junto a su cuñado Aníbal de su preparación. Era una digna competencia cuando ambos se dedicaban a prepararlas y los comensales, privilegiados ellos, los jueces de la contienda.

Como toda cocción a la parrilla, generalmente se hace cuando se dispone de tiempo para compartir, ya que se puede graduar su cocción y su consumo. No ocurre así con una milanesa o un plato de fideos, donde su ingesta es relativamente rápida. Esta es un acontecimiento de largo aliento, de comienzo cerca de las once de una mañana y seguir picoteando hasta launa o dos de la tarde, con vinos largos y sabrosos. El escenario ideal para compartir, debatir, opinar, instruirse u homenajear a alguien o a un acontecimiento.

Incluso en visitas importantes, este es un plato para lucirse. Claro que depende de factores como conseguir que los productos sean de animal joven, por lo tanto tiernos, disponibilidad de tiempo de los comensales y el asador dedicado a ello y a el corte y servido a cada comensal.
En nuestro caso ello es un verdadero placer hacerlo. Con todas las comidas, pero en especial con esta.

2. Ingredientes: Para seis personas:
Medio Kg. de tripa.
Medio Kg. de chinchulín.
Dos mollejas.
Medio Kg. de ubre.
Dos riñones chicos.
Tres chorizos y tres morcillas.
Ensaladas a gusto.

3. Preparación:

Trataremos de explicar el preparado de cada parte. La tripa gorda, viene normalmente con la grasa para afuera. Para cocinarla es necesario extraer casi toda la grasa y darla vuelta. Una vez dada vuelta, se la lava bien, sacándole los restos del material que por ella circula. Se la corta en trozos de veinte centímetros aproximadamente, y se las pone en una bandeja con sal.

A los chinchulines se les saca parte de la grasa, el contenido interno, bien lavados y se los corta en trozos de manera que quede formado un círculo. Se lo pone también con sal, preferentemente gruesa, y en moderada cantidad.

Las mollejas, son parte de animales jóvenes que van desapareciendo a medida que crecen, son realmente exquisitas, también caras. Se les saca la grasa a la vista, se las lava bien y se las pone en sal.

La ubre, que no otra cosa que la teta de la vaca, se la lava bien y se la corta en trozos que permita una buena cocción, no muy gruesos.

A los riñones los preferimos con la piel con algo de grasa, de manera que su cocción no los seque sino que le conserve el gusto. Bien lavados, se los pone también en sal y enteros si son de ternera o cortados al medio si son grandes.
De los chorizos y morcillas no decimos nada más que lo ya expuesto, salvo ponerlos en agua para evitar que se revienten al ponerlos a la parrilla.

Con el fuego preparado, extendemos las brasas debajo de la parrilla y vamos acomodando nuestros productos: primero la tripa, a lo largo, bien extendidas. Al lado el chinchulín. Ambos con buen fuego ya que hay que lograr su cocción y que se doren, que queden bien crocantes, lo que las hace más apetitosas.

Las mollejas, los riñones y la ubre, se las coloca al lado con menos fuego pero sin mezquinar. Al final, los chorizos, que es el que tiene menos tiempo de cocción. Y las morcillas, solamente para calentarlas, ya que están cocidas.

Todo ello es de hora u hora y media de tiempo, tratando de ir graduando la temperatura, para que todo salga a punto y en cada momento de ser servido. Normalmente se sirve la tripa, el chinchulín, ubre, chorizos, morcillas, riñones y por ultimo las mollejas, casi como postre.

Buen vino, buena charla, mejor ingesta y buen provecho

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