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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 22:

 Pan de carne

1. Introducción:

A veces no resulta fácil, especialmente para quienes no somos profesionales del tema, saber de donde viene el gusto por tal comida o como aprendimos a cocinarla, o de donde el gusto por cocinarla, consumirla y enseñarla a hacer.

No es este el caso. Producto de la estrecha relación afectiva con un gran amigo, entrerriano él, de buen y fino paladar con el que pude apreciar la elaboración y ponerle todos los sentidos en la preparación para poder aprender a elaborarla.

Fue en una Navidad que congregamos en casa a varios amigos y familiares, hasta reunir una mesa de más de treinta personas, donde cada grupo o familia, traía algo elaborado en su casa y los líquidos suficientes para pasar una fiesta inolvidable y que quedara gravada en el recuerdo de los presentes. Fue así que aparecieron pavitas con papas, entradas de fiambres, tabla de quesos, mayonesa de aves y otros manjares más, que requerían un buen tiempo para su consumo. Porque en estas fiestas uno aporta más de lo que consume, y como eso le ocurre a todos, siempre lo aportado excede al consumo de la noche festiva.
Con ese gran amigo, querido Gringo Cinto que desde el cielo me estás dictando la receta, nos dedicamos a un pan de carne él y un lechoncito a la parrilla quien esto escribe.

Como se ha explicado, una vez puesto en la parrilla el lechón, el cocinero queda con tiempo disponible, que lo puede dedicar a otra cosa. Entonces lo dedicamos a observar la preparación de esta exquisitez que, con el tiempo y para darle un toque personal, fuimos cambiando la receta original.

Por el afecto y en su recuerdo, sé que esto no es la profanación de nada sino de seguir con la costumbre de elaborar algo en memoria de un amigo, para el disfrute de otros amigos. Quienes tal vez la repetirán en el tiempo, y es lo que hace a la cultura de los pueblos.

2. Ingredientes: Para seis personas:

Medio Kg. de carne vacuna molida.
Cien grs. de panceta ahumada.
Dos cebollas medianas.
Dos huevos frescos, caseros.
Tres plantas de cebollita de verdeo.
Un morrón chico, rojo.
Tres dientes de ajo y un puñado de perejil.
Pan rallado.
Sal y pimienta.
Seis fetas de jamón cocido.
Seis fetas de queso quartirolo.

3. Preparación:

Para la preparación, el primer paso es elegir dos cebollas medianas, pelarlas y cortarlas lo más chicas posibles, con cortes primero por la mitad, y luego, finamente, derecho y luego transversal, de manera de obtener pequeños cuadraditos.
Con un chorro de aceite, en una sartén, rehogamos la cebolla junto con pequeños trozos de panceta ahumada, solo para darle sabor.

Cuando comienza a dorarse la cebolla, le agregamos los tres dientes de ajo, que pueden ser: prensado con el prensador de ajos o presionados con el cuchillo, sobre la tabla de cocina, con cáscara y todo, retiramos la cáscara y luego picamos. Entonces se vierte en el sartén. Esto es así porque la cebolla lleva más tiempo de cocción que el ajo, y si se los hace juntos sale uno crudo o el otro quemado.

Cuando está transparente la cebolla, apagamos el fuego y dejamos enfriar.

En un bols mediano, comenzamos a verter los ingredientes:
El medio Kg. de carne molida, sin grasas ni venas.
Dos huevos frescos.
Un pan miñón o medio francés, remojado en agua y bien picadito.
Perejil, ajillo, cebollita de verdeo, albaca, todo picado bien finito.
Morrones rojos, picado fino.
Pan rallado.
Sal fina y pimienta.

A todos estos ingredientes contenidos en el bols, le incorporamos la cebolla, la panceta y el ajo, rehogados.
Mezclamos todo, amasamos a mano, por 10 minutos, de manera de lograr una mezcla homogénea. Controlamos la consistencia y para ir logrando que esta masa sea mas espesa, le vamos agregando pan rallado, hasta que logra el punto buscado. Es mejor que sea más bien compacta, sin llegar a ser dura o muy espesa. .

Logrado el punto, dejamos reposar, macerar, durante una par de horas, por lo menos, cubriendo la masa con una pequeña capa de pan rallado y el recipiente con un film.

Con el mismo film, extendido en un rectángulo de treinta por cincuenta centímetros sobre el mármol de la mesada de la cocina, hacemos el preparado. El film en el mármol tiene la ventaja que se adhiere y permite extender bien la masa. Sobre el film ponemos un poquito de pan rallado en todo su ancho. Luego colocamos la masa de la carne y la expandimos, en forma pareja, en toda la extensión del film. Con ello logramos poner en forma plana la masa de carne, en ella colocamos una feta de queso y una de jamón, cubriendo toda la extensión, excepto uno de los bordes del lado mas largo del rectángulo.

Con ello, comenzamos adobar el film a lo largo, y a medida que el borde toca la base de la carne, lo vamos retirando. De esta manera logramos un arrollado de preparado de carne con fetas adentro, Al borde sin fiambre, lo dejamos como cierre, para que no se escape el queso que generalmente se derrite. Le pasamos una pincelada de huevo para que se peguen ambas partes. En las puntas hacemos un trabajo de meter los fiambres dentro, dándole un aspecto de punta al pan así formado. De manera tal que al unir los extremos, no se nota la unión ni pueden salir los fiambres que puedan quemarse en la fuente.

Con el preparado, en una fuente grande ponemos el pan así elaborado, junto a algunas papas con cáscaras bien lavadas, cortadas en trozos no muy grandes, en el horno a temperatura media.

Cuando está ya cocinado, casi par dorarse, y como no es posible darlo vuelta, si damos vuelta las papas y le ponemos unos trozos de queso muzarela arriba, que derretido le da un aspecto agradable y un mejor gusto.
Para servirlo, se cortan en rodajas medianamente finas, con dos o tres papitas.

¡A disfrutar el exquisitez del Gringo!

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