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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 21:

 Milanesas de pescado

1. Introducción:

Ya hemos explicado el preparado de las milanesas. En esta ocasión variamos la carne para hacerlas, en este caso pescado. En general, podemos decir que todos los pescados, en nuestro caso de río, que pueden filetearse, son útiles para esta receta. En este caso usaremos el preferido: milanesas de surubí.

Ya hemos explicado que es un animal grande, sin escamas y con cuero, cuya mejor parte para este preparado es la panza o vacío, que es pura carne; o los medallones que surgen de su parte posterior, junto a la cola, donde se termina todo su aparato digestivo y sigue la columna rodeada de carne.

Si bien las milanesas tradicionales se hacen con pan rallado, en esta ocasión podemos variar, y así lo explicaremos, en hacerlo también con harina. Y se las puede hacer con huevo y sus ingredientes y pan rallado, o solamente con harina, previo untarlo con ajo y perejil.

Por la experiencia acumulada en la pesca de esta especie y en la ingesta de su carne, lo mejor es prepararla y hacerla bien fresca, recién sacada del río, sin que sufra lo nocivo del freezer. Lo traemos del rió, se lo faena en la costa, se lo lava con agua de río y se lo pone en la heladera hasta su preparación para la receta.

La ventaja que hemos podido apreciar de lavar con agua de río es que no absorbe los olores de las sustancias del agua de uso normal, que se usan para su potabilización, como por ejemplo el cloro. Claro, es posible que queden algunos granos de arena, que siempre quedan pegados. A ellos se los elimina lavando antes de su preparación y secando bien.

2. Ingredientes: Para seis personas:

Una panza de surubí de un Kg..

Seis medallones de surubí, medianos o chicos.

Dos Huevos.

Pan rallado y harina.

Ajo y perejil.

Jugo de seis limones.

Sal y pimienta.

3. Preparación:

Como habíamos explicado, se propone la milanesa tradicional y con harina. Para los filé de la panza utilizaremos huevo y pan rallado, y para los medallones, harina. El proceso de las milanesas ya lo hemos explicado y su preparación es igual, fileteando en postas no muy finas que queden secas y duras, pero tampoco gruesas que haga que el pan rallado se cocine antes que la carne.

Para los medallones, que son postas redondas con el hueso de la columna al medio, del que salen dos huesos laterales. Bien picado el perejil y el ajo, pasamos la carne por el plato con estos ingredientes, de manera que se peguen algunos trozos. Luego lo pasamos por harina, la que se adhiere fácilmente a la carne húmeda. No hay que encimar las postas preparadas, porque pueden largar algo de agua o tener humedad y allí se pegan, en la parte de con harina. Preparamos el jugo de los  limones con ajo, perejil, sal y algún otro ingrediente a gusto.

En una olla de hierro, calentamos bien el aceite y vamos cocinando las postas. Cada vez que las retiramos, las pasamos por el jugo de los limones y luego al papel absorbente, para que expulse sus líquidos excedentes.

A ambas formas de preparación, las sometemos a esta modalidad, porque el limón y sus ingredientes le dan un toque de sabor y algo de acidez muy especial y agradable a la carne. Acompañado de una ensalada de verduras, zanahoria rallado con huevos, tomates con cebollas picadas finitas, etc.

¡A destapar un buen blanco de cuerpo y buen provecho!!

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