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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 19:

 Matambre a la parrilla

a. Introducción:

El matambre, que es una carne muy fina que está entre la costilla y el cuero del animal vacuno, tiene una condición para su consumo, al menos a la parrilla, como ahora o a la plancha: tiene que ser muy tierno, lo que es igual a animal joven y de calidad.

Y por su espesor, mas bien fino, aunque tiene una parte mas gruesita, es de fácil cocción, ya que no tiene el riesgo que se arrebate: Éste término, de arrebatarse, se aplica en aquellos casos que, por impericia o desconocimiento o distracción del cocinero, la carne está bien dorada por fuera pero cruda o sangrante por dentro. Aunque corresponde reconocer que hay personas que lo prefieren así, cualquiera sea el corte.

Es un corte muy versátil ya que admite variadas formas de cocción: relleno, a la pizza, en puchero, junto a la costilla, etc.

Y según se preparación, es su cocción: hervido, a la parrilla, a la plancha, a la estaca, a la parrilla, en olla de puchero, etc.

Además de versátil y de fácil cocción, es muy sabroso en cualquiera de sus formas. Hoy será a la parrilla.

b. Ingredientes: Para cuatro personas.

Un matambre entero, de un Kg. y algo.

Dos zanahorias ralladas.

Dos huevos duros.

Ensalada de hoja: achicoria, berro, lechuga o radicheta.

c. Preparación:

Se despliega el matambre integro, se le saca la grasa que está pegada a la carne, casi en su totalidad, dejando una pequeña película para evitar que se seque. Se le pone algo de sal barrillera a ambos lados, y se lo deja descansar, de manera que le penetre la sal.

Se prepara el fuego, que aquí podemos optar por brasas o por llamas. Preparamos la leña y una vez bien encendido debajo de la parrilla, podemos colocar la carne en el lugar donde llegan las llamas. Si lo hacemos con brasas, retiramos la leña aún no prendida, y la dejamos bien prendidas debajo de donde colocaremos la carne. En este caso lo haremos a las llamas.

La madera a utilizar debe ser madera dura y del mismo tipo para evitar la mezcla de olores que influyen en  el sabor, y en trozos de mediano espesor, de manera que prendan rápido pero que no se consuman rápidamente. Una vez prendida la madera, con un fuego fuerte y sostenido, que si es de madera dura suele ser de color amarillo fuerte tendiendo a anaranjado, limpiamos la parrilla, con cuidado porque estará muy caliente. La levantamos a cuarenta centímetros y ponemos la carne.

No olvidar que se cocina muy rápido, de diez a quince minutos. Por ello hay que tener todo previsto para ese tiempo: la mesa lista, el vino fresco, el pan cortado, los platos en su lugar y la ensalada con todos sus elementos cortados.

La zanahoria la mezclamos con los huevos bien cortaditos. La preparamos con algo de sal, reducida en sodio, pimienta y aceite de uva.

A las hojas las cortamos según el gusto de los comensales, incluso dejando la bandeja con hojas enteras para que cada uno la corte a gusto. Nuestra preferencia es cortada bien fina, sobre todo la lechuga, sea criolla, arrepollada, mantecosa, etc., y la achicoria, que son las más usuales.

Mientras se preparan las ensaladas, la carne se la pone en la parrilla. Para ello, y poder disfrutar de todos los trozos calentitos, cortamos en trozos que permita servirlos en un plato, compartiendo el lugar con las ensaladas. Además, una vez retirado, dejamos tiempo para que los comensales puedan degustar con tranquilidad y, a su sugerencia, ponemos otro pedazo que en menos tiempo, al estar todo mas caliente, se cocina más rápido.

El matambre tiene dos lados: uno donde hemos extraído la grasa, y la otra de carne a la vista. Es mejor colocar del lado de la grasita, ya que tiende a contraerse. Si la ponemos de ese lado, se levanta al medio pero sigue recibiendo calor de todos lados. Si la ponemos del lado de la carne, hace el mismo proceso pero a la inversa, transformando el trozo en un plato hondo, evitando su cocción en los bordes.

Acompañado con un buen borgoña, esto es una exquisitez.

¡Buen provecho y a disfrutar!

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