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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 18:

 Lomito al champignon

a. Introducción:

Esta buena comida, de corte selecto e ingredientes no comunes, es para hechos festivos, cualquiera sea él. Porque es nuestra costumbre festejar algo, con buena comida y buena bebida, en nivel y cantidad. Siempre dentro de lo saludable y antes de lo ridículo o patológico. Y es directamente proporcional: a mayor motivo, más calidad.
Y esta receta lo es. Para grandes ocasiones, pero en cenas íntimas, con mesa bien arreglada, con música al tono, formal y con todos los elementos para el homenaje, sea persona o hecho o recordatorio.

Los cortes de la carne, tiene su nivel, ya que no es lo mismo la palomita o el osobuco que la costeleta. Por ello es que debemos elegir muy bien el corte y sus aderezos.

Si bien el plato es con lomito, a veces, por sabor, presencia y preferencia, es mejor el bife de chorizos, trozo que se denomina a la costeleta sin el hueso. A pesar de su nombre, usaremos éste último para esta ocasión.
Los champiñones u hongos, son ingredientes caros, no se consiguen fácilmente y de cocción cuidadosa. Los demás elementos, ya forman parte del acervo comunes de nuestra cocina.
Mientras se prepara alguna bebida motivadora y un queso y embutido para el cocinero, mientras realiza su trabajo, vamos a la receta.

b. Ingredientes: Para cuatro personas:
Cuatro bifes de chorizos, gruesos y medianos.
Una cebolla grande.
Cien grs. de hongos secos.
Cien grs. de panceta salada.
Medio cubo de caldo de carne.
Dos cucharadas de polvo de hornear.

c. Preparación:

Se prepara la salsa por un lado y los bifes de chorizos por otro.
Para la salsa, pelamos la cebolla y la cortamos en pequeños trozos, lo que se realiza con cortes a lo largo y a lo ancho, por mitades. Picada la cebolla, se la coloca en una sartén con una cucharada de manteca y una de aceite, bien caliente. Mientras se dora, cortamos la panceta en pequeñas tiras y la agregamos a la sartén. Una vez doradas ambas, se agregamos una taza de agua a la que, una vez hervida, se le agrega el caldo.

El cubo de caldo evita la sal en la salsa ya que la tiene y en buena cantidad. Mientras sigue hirviendo, lavamos y cortamos los hongos en cortes finos, los que también agregamos a la salsa. Con algo de pimienta, le agregamos las dos cucharadas de polvo de hornear para espesar. Una vez cocido todo y con la consistencia deseada, dejamos descansar hasta estar ya lista para servir.

Para la carne, los cortes iguales en tamaño y espesor, los colocamos en una plancha antiadherente, con un chorrito de aceite para evitar que se pegue y ayude a la cocción. Este aceite lo preferimos de uva, así como para todos nuestros preparadas, incluso cuando lo colocamos crudo sobre las comidas más bien secas.

Al momento de colocar la carne, la plancha debe estar bien caliente para permitir sellarla. Luego bajamos el fuego y lo dejamos cocinar lentamente; una vez que comienza a largar su jugo por la parte superior, síntoma que la temperatura ha llegado a arriba y ya está cocido por dentro. Allí ya lo damos vuelta, le agregamos un chorro de aceite a la carne y le ponemos una buena cantidad de pimienta sobre la carne, moliendo con el pimentero. Tal vez por costumbre, siempre utilizamos la pimienta negra. Una vez cocidos los bifes, y con los comensales en la mesa, servimos un bife con su salsa arriba, la que calentamos un ratito antes de ponerla.

Esto puede ser acompañado de una papa hervida, con perejil picado arriba, y con aceite de uva que, con su color verde oscuro le da un aspecto muy atractivo.
Como toda carne roja, se acompaña con un buen tinto, aunque no tan fuerte, que puede ser un Sirah.
¡Feliz acontecimiento y buen provecho!

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