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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 17:

 Locro criollo

1. Introducción:

Con la humildad del aficionado pero con el orgullo de los elogios de quienes lo han probado, este plato es mi preferido.
Años de práctica y de pruebas, hoy lo transforman en mi mejor preparación. Tarea que comenzó no sé cuando ni donde. Tampoco sé quienes influyeron o enseñaron como se hacía. Lo que sí se es que hoy tiene reconocimiento público, y esto es muy válido: nadie es indiferente al elogio.

En las Fiestas del Pueblo, eventos que se realizaban en mi querido lugar de nacimiento que eran los recordatorios patrios y el aniversario de su creación, se preparaba en grandes ollas, para todos los habitantes del pueblo y de los lugares campestres aledaños a él.

Allí, como si la hubiera observado, convivían todos, tal como lo expone magistralmente Serrat:

... el noble y el villano, el prohombre y el gusano
bailan y se dan la mano sin importarles la facha.
Juntos los encuentra el sol a la sombra de un farol,
empapados en alcohol, magreando una muchacha.
Y con la resaca a cuestas vuelve el pobre a su pobreza,
vuelve el rico a su riqueza y el Señor Cura a sus misas.
Se despertó el bien y el mal, la zorra pobre al portal,
la zorra rica al rosal y el avaro a las divisas...

Las comidas criollas y las habilidades culinarias, eran el centro del evento, en la que había un involucramiento de todos los habitantes del pueblo: unos para trabajar, otros para dirigir, otros para criticar y, los más, para disfrutar. Y todo ello ha quedado impregnado en la piel y en el espíritu de todos, forma parte de uno.

Y en esa fiesta, en esa muestra del arte culinario, el locro cumplía un papel central. Tal vez en homenaje a aquellos patriotas que supieron inculcar valores, principios e ideales, mediante el ejemplo antes que con la palabra, a todos quienes formábamos parte de nuestro añorado pueblo, es que el locro es mi comida preferida: para prepararla, para comerla, para compartirla. Y esto no es poco. Incluso, con el tiempo, se la repite en las fechas que tienen un valor significativo, para nuestro ámbito social. Y no dejamos escapar el orgullo de saber que, transmitiendo las costumbres, practicarlas, es que se las mantiene vivas.

2. Ingredientes: Para 16 personas
Maíz pisado, colorado, un Kg.
Dos patas de cerdo.
Un cuarto Kg. de cuerito de cerdo.
Un cuarto de panceta salada.
Un Kg. de costilla de cerdo ahumada.
Un codillo de cerdo de uno y medio Kg..
Dos chorizos frescos.
Un Kg. de osobuco vacuno.
Un rabo vacuno.
Un Kg. de cebolla.
Dos morrones grandes, rojos.
Un mazo de cebollita de verdeo.
Una cabeza de ajo.
Perejil y orégano.
Especias: Pimentón, pimienta, y sal a gusto.

3. Preparación:

Para una preparación para el almuerzo, se comienza el día anterior, poniendo en remojo el maíz. Como el maíz se cosecha en choclos, esto es el marlo y más los granos, es necesario separarlos. Ya con lo granos, se los "pisa" o "muele", procesos que consisten en partir el grano ya seco, en dos partes amarillas y la restante de la parte blanca que se prende al marlo. Ésta última es liviana y perfectamente identificable. Para nuestro plato, el maíz ya se lo compra pisado, con algunas pocas partes blancas. Se lo lava en un recipiente manuable, que permita cargar y eliminar agua. Se coloca el kilogramo de maíz en el mismo y se le agrega agua casi hasta el borde. Allí ya se puede apreciar que se enturbia el agua, por algo de harina producto del proceso de pisado.

Ya las partecitas blancas flotan y a medida que se vierte el agua turbia, se las arrastra con el agua. Es así que en un proceso de diez a doce veces, ya el agua queda transparente, solamente con el maíz amarillo. Con agua hasta el borde, se lo deja en remojo hasta el otro día.

Como todos el proceso insume unas cuatro horas, se comienza a las ocho o nueve, para tenerlo listo a las doce a una del mediodía.

Se coloca un recipiente de veinte litros, olla espacial que ya tenemos para estos eventos, de aproximadamente veinte litros de capacidad y de aluminio con tapa.. Se pone agua a hervir, sin nada más que el líquido. Cuando comenzó a hervir, se retira el agua del recipiente del maíz y se ponen los granos en la olla principal, con un puñado de sal gruesa.

Mientras hierve, vamos preparando la carne, según su tiempo de cocción, poniendo primero las que necesitan mayor cocción. Es por ello que el cuerito y las patitas de cerdo, son las primeras en preparar. Al cuerito se lo corta en lonjitas de uno por cinco centímetros aproximadamente, con la menor grasa posible. A las patitas, haciéndole dicho al carnicero que las corte en la sierra en trozos chicos que puedan servirse en un plato y que no ocupe todo su espacio. Estas patitas se las pone con cuerito y todo, ya que el tiempo de cocción las transforma en muy tiernas y sabrosas. Ya preparadas, se las va agregando a la olla con el maíz ya hirviendo.

A continuación, se procede con la panceta, en sus dos versiones: salada y ahumada. Se las corta en longas con su cuerito y todo. La ahumada, en general, le transmite a la comida, el olor y sabor de la madera con que se le realizó el proceso de ahumación, que no es otra cosa que generar fuego con madera, captarlo a través de un tubo o recipiente cerrado, en el que se concentra el calor producido y el humo generado, produciendo el doble proceso de cocción y olor. Por eso es importante colocarlo para que todos los ingredientes tomen el color y el sabor de la madera, de su humo.

Luego se agrega el codillo, que es la parte de la pierna, sin la pata, del cerdo, de su parte trasera, antes del jamón. Se lo corta en trozos, con igual criterio de lo anterior: que se puedan poner en el plato, junto a otros trozos, y no uno grande que ocupe todo el lugar.

Se pone el osobuco o caracú vacuno, que es la parte de la pata, siendo la de los delanteros mas tierna que el trasero. Se los troza en rodajas, con el hueso al medio. Se sigue con el rabo, cortándolo en las partes en que se dividen las vértebras que, con un cuchillo, se las puede separar con facilidad.

Con toda la carne ya lista, no olvida retirar la mayor grasa posible de todos los cortes y, en especial los que tiene hueso, lavarlos muy bien para evitar las virutas de hueso que quedan cuando se los pasa por la sierra. Bien lavados, se los agrega a la olla.
Tapada la olla, permite que sus vapores vuelvan e impregnen la comida. Por ello se le va agregando agua, de manera de mantenerlo bien jugoso y para reponer su evaporización.

Finalmente, agregamos los chorizos cortados en pequeños trozos, bien lavados. Mientras se lava la verdura, se deja hervir toda la carne. Ésta va largando sus grasas y líquidos, que se elevan al borde del agua: con una espumadera se retira esa grasa o espuma, que es lo que en general hace mal. Este proceso hay que hacerlo dos o tres veces, o las que sean necesarias cada vez que se aprecia su existencia.

Ya sin esa espuma, podemos a colocar la verdura: lavada y picada, comenzamos por la cebolla, que debe ser blanca, grande y picada a cuchillo, en los dos sentidos, de manera que salgan pequeños trocitos que vamos agregando.
Los morrones, se los lava bien y se le saca la parte del tallo que queda y todas las semillas, junto a la parte blanca de adentro. También se los pica con igual criterio.

Al ajo, se lo prensa con el aparato para ello, que dicen es una creación (¡una más!) del Gran Leonardo da Vinci, ya que ello permite extraerle sus jugos que, si se los pica, no logra el mismo efecto. Puesto en el prensador con piel y todo, se retira la misma junto a la parte central, si está de color verde: ello indica que ha comenzado a brotar y no sienta bien el ingrediente si no se lo saca.

Todos los demás, cebollita, perejil, albaca, etc. se lo pica bien chiquito y se le va agregando. Algunos, dejan esto para ponerlo cuando ya está listo para servirlo. En lo personal, prefiero en todas los preparados, poner el perejil al servir.
Ya cerca de las once horas, dos antes del almuerzo, dejamos que se cocine a fuego lento, pero manteniendo el hervor. Agregamos finalmente la pimienta, el pimentón y, si gusta, algo de ají molido que ya le otorga un buen gusto picante que genera un fuego interior que luego hay que apagar y no con agua precisamente.

A las dos horas, o más ya que cuanto más tiempo de cocción mas sabroso y rico sale, la comida está lista para servir.
¡Salud paisanos y viva la patria!

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