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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/12/2007
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Capýtulo 16:

 Jamón deshuesado, relleno

a. Introducción:

Como sabemos, se denomina genéricamente jamón, al cuarto trasero del cerdo. Para la preparación de esta receta, elegiremos esa parte de un animal de no más de 12 a 15 kgrs., de manera que podamos tener un cuarto no muy grande y adecuado para nuestra mesa familiar.
El cerdo es un animal que tiene muchas bondades, tal como ya lo hemos expuesto, y que sin embargo no cuenta, al menos en nuestra zona, con la aceptación que debería tener. Incluso compite con otras carnes de menor calidad, sabor y alternativas de cocción.

Tal vez porque se lo ha vinculado, injustamente, con actitudes o expresiones irónicas o despectivas. ¡Mira la chanchada que has hecho!, solía expresar la Querida Vieja, cuando nos hacíamos alguna travesura, sobre todo vinculado con la higiene. Un chancho, término con que se lo conoce más a cerdo en nuestra zona, también se lo vinculaba con alguna cosa vinculada con la falta, precisamente, de higiene: sea física, moral o espiritual.

Y es injusto porque es un animal muy noble, limpio, de muy buena carne, magra y sabrosa, que admite innumerables formas de cocción, incluso de preparación. ¡Al punto de poder ingerirlo crudo, como uno de los más placenteros platos! Pero bueno, son las ironías e ingratitudes que forman parte del acervo cultural de regiones o países. No para revindicar sino para aportar a los manjares que de él se pueden extraer, exponemos esta receta que, como todas, admite variaciones en su relleno y cocción.

Las fiestas más importantes tienen que tener las mejores bebidas, los mejores platos, el mejor ambiente y los invitados más preciados: la familia. Nos estamos refiriendo a las fiestas de fin de año: Navidad y Año Nuevo. Y es allí donde el cerdo es la figura estelar: de él se extraen las carnes adecuadas para semejante ocasión. Y este plato forma parte, desde hace tiempo, de los que engalan muchas mesas navideñas argentinas.

b. Ingredientes:

Un cuarto de cerdo, de tres a cuatro kgrs.
Medio Kg. de panceta salada.
Medio Kg. de panceta ahumada.
Medio Kg. de ciruelas secas, sin carozo.
Dos pimientos morrones, rojos, sin hollejo.
Medio Kg. de zanahoria.
Cebollita de verdeo.
Una cabeza de ajo.
Perejil y orégano, a gusto.
Sal, pimienta, ají molido.
Mayonesa y manteca, según necesidad.

c. Preparación:

Corresponde aclarar que se expondrá la tarea utilizando el nombre de las partes del animal, de la manera usual de nuestra región, por lo que no es su denominación técnica o científica.
El cuarto trasero del cerdo, no sé de otros animales, tiene los huesos articulados de manera que se los puede individualizar fácilmente, y extraerlos sin mayores complicaciones, tal vez no la primera vez pero si las sucesivas, ya que como en toda cosa, la práctica lleva a la perfección.

Con un cuchillo de hoja chica, y bien filoso, se comienza desde la parte de abajo, de la pata, pasando la hoja sobre el hueso, de manera de ir despegando primero el cuero que está pegado, y luego las partes siguientes. Este trabajo se hace, como con todo el resto del animal, sin cortar ni lastimar el cuero, ya que es el que nos va a servir de envase, de protección, al momento de la cocción.

Cuando desprendemos la primera parte del hueso, hasta la primera articulación, cortamos a esta para despegar ya la primera parte. Seguimos ahora con la parte superior, que está articulada a la columna: lo que en el humano es la cadera. Desprendido ya las dos partes, la parte superior e inferior, nos queda el hueso que está metido en medio de la carne, en medio del jamón. Y aquí el trabajo es más complejo, ya que no resulta fácil ir cortando la carne que está pegada al hueso, en una cavidad muy estrecha. No obstante, aquí está el secreto de este plato: en los huecos dejados por donde estaban los huesos, irá el relleno, de manera de poder vetear con facilidad todo el trozo.

Si bien el jamón es más bien grueso, al extraer el hueso disminuye su espesor. No representa mayor problema ya que la cocción lenta permite que se cocine también en el medio.

Una vez deshuesado, adquiere el aspecto de una bolsa, con un hueco al medio, en ambas puntas. Por ello es necesario atar o coser primero la parte inferior, para evitar que, cuando iniciamos el relleno, no se nos escape ni chorree el jugo que le pongamos.

Picamos el perejil, el orégano, el ajo, la cebollita. Pelamos y picamos la zanahoria en rodajas o pequeños cubos. Al morrón lo partimos en cuatro pedazos, extraemos las semillas, la parte blanca y el tallo, de manera que nos queda solamente la parte del fruto. Luego lo hervimos, proceso anterior, con agua y sal, y una vez que está bien tierno, le extraemos el hollejo. Cortamos ambas pancetas en fetas, sin el cuerito de las mismas, no porque no sea sabroso sino porque es más lento en cocinarse.
Con todos esos ingredientes así preparados, en una fuente o bols grande, mezclamos todo junto con la sal, el ají, la pimienta y un buen chorro de aceite. Como todo este preparado se realiza antes, ya tiene un buen tiempo de maceración, de compenetración de los distintos gustos y sabores de los ingredientes utilizados.

Sujeta la parte inferior, comenzamos la carga de nuestro relleno en el lugar que ocupaban los huesos extraídos. Sin llegar a compactar, si se puede empujar bien, de manera que entre la mayor cantidad posible. Una vez concluido el relleno en la parte "cerrada", nos queda un buen pedazo de carne que no tiene cuero o cobertura de una parte. Con mucho cuidado, seguimos con el proceso de relleno, con la parte con cuero para abajo. Es allí donde comienza el proceso de costura: una aguja bien gruesa, hilo choricero enhebrado con un único nudo en una de las puntas, unimos con perforaciones alternadas de uno y otro lado, ajustando para que se unan las partes de ambos lados. Así nos queda, con dedicación y habilidad, unido todo el trozo, y cubierto íntegramente con su cuero. Hay que tener la precaución de unir bien para evitar que se vuelque o salgan los jugos cuando se está cocinando. Una vez terminado, nos queda como una gran empanada, cubierta de su propio cuero: a éste lo untamos con mayonesa y manteca, para su cocción.

La cocción puede ser en horno, a la parrilla, en los recipientes de aluminio fundido, etc. Nuestra preferencia es hacerlo al horno, sea ésta de cocina a gas u horno de barro a leña.  En cualquier caso, en una fuente, bien enmantecada, colocamos el trozo preparado, con la costura hacia arriba. Controlamos permanentemente de manera de evitar que el exceso de calor queme al cuero, deje crudo la parte interna y rompa en "envase" de cuero, dejando escapar el relleno. Esta debe ser de cocción lenta, de no menos de tres horas. Como todas las carnes, se puede apreciar su cocción penetrando un escarbadiente: si de él sale sangre, aun falta. Si sale líquido incoloro, es que ya está totalmente cocido.
Se puede preparar en una sartén, ajo, perejil, ciruelas, en aceite, como salsa para poner sobre el trozo, para evitar que sea seco. Una vez cocido, y para servirlo, se puede hacerlo frío o caliente. Si está frío, de heladera, es mejor para cortar las fetas o rodajas, ya que la carne y el relleno están mas firmes. Como en nuestra zona, para esas fiestas, es verano, normalmente lo servimos frío.

El crocante del cuerito, los diferentes colores del relleno y el manjar de la carne, hacen de este plato una exquisitez.
¡Salud y Felicidades!

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