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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 1:

 Introducción general

El arte culinario, como gusta llamarse a esta actividad, tiene como condimento tres elementos esenciales: amor, dedicación e ingenio.

Cuando uno realiza algo para satisfacer la necesidad o el placer de un semejante -y en este caso se trata nada más y nada menos que satisfacerlo a través de la comida-  está realizando uno de los actos más trascendentes del ser humano, por lo que hay que ponerle un condimento elemental: amor.

Si bien en este mundo febril, dinámico y que consume el tiempo de los humanos con las más variadas actividades, ha dejado de lado otras tan importantes como el de cocinar, para lo cual hay que ponerle dedicación pero existe el problema de tener el tiempo escaso.

Y para poder variar en el espectro de productos a combinar, se requiere del ingenio para poder sorprender y agradar a los destinatarios de esta noble actividad, con nuestras elaboraciones.

El presente trabajo no pretende ser tan pretencioso como su título, sino simplemente un relato de experiencias personales en el atractivo arte culinario, que practico con gusto y placer, a veces por obligación, pero siempre con los condimentos mencionados.

Por lo tanto, no encontrarán aquí nuevas recetas mágicas, modernas o exóticas, sino el relato de cómo preparo cada uno de los platos, con las particularidades que en cada caso se expone.

No obstante, conviene aclarar también algunas cuestiones que, creo, son importantes, y que hacen al mejor deleite de cada una de ellas.

Algunas de ellas están vinculadas a nuestro propio folklore, a nuestra región, a nuestros propios gustos y a nuestras propias costumbres. Por ello lo de criollo, que habla por sí de la argentinidad.

La primera de estas salvedades tiene que ver con el ámbito en la que se cocina, en la que se ingiere y en la que se digiere.
Seguramente me podrán imputar el chauvinismo descalificador que conlleva toda cuestión de todos para transformarla en propiedad exclusiva, ahora sí, nuestra.

Pero ello no está expuesto con la pretensión del impostor culinario sino el del simple hacedor de comidas que en estas circunstancias ha podido apreciar el disfrute de mis destinatarios y que, tal vez en otro contexto, no tendrían el mismo placer aunque puedan tener el mismo gusto.

Si bien he cometido la osadía de hacer asado para una sola persona -yo, claro-, a la vista del Paraná que corre vertiginoso, imponente y agresivo, su gusto se potencia que va mejor acompañado por un vino largo y reflexivo, que por una gaseosa de rápido provecho pero de poca satisfacción. Por lo tanto sin ese elixir líquido, otro es su gusto. Aunque ello no puede hacerse con un locrito individual, ya que, precisamente, la variedad de productos necesarios lo hacen abundante por definición. O, por ejemplo, una chuleta al milanesa, con cinco cubiertos y sin poder "agarrar" el hueso con la mano, tampoco es lo mismo; o dejar el "caracú" del puchero con destino de residuo embolsable,  no permite apreciar igual al típico pucherito.

Y todo ello, regado antes, durante y después. ¿Se imagina usted un preparativo de asado sin nada para mantener viva la atención del asador sin alguna motivación liquida o sólida? Y ese anticipo, no tiene que ser cualquier cosa sino las típicas que en cada caso se indica.

Naturalmente que la compañía durante la preparación o la cocción, también es un elemento que condiciona el resultado. Y ni hablar del vino largo que en cada caso permite extender el disfrute, precisamente, de esa compañía, destinatarios finales del producto y motivadores iniciales de su elaboración.

Así como la comida rápida condiciona en igual velocidad su ingesta con su cocción, así también sus sabores y toda la liturgia de toda mesa para ingerir.

Así, todo es rapidito: la preparación, la elaboración, la cocción, la ingesta y el propio tiempo de los comensales: vinieron, comieron y se fueron. ¡No! Esto no es alimentación ni reunión que justifique ni siquiera leer este humilde aporte.

Los destinatarios, cocineros, acompañantes e invitados, deben contar con el tiempo para disfrutar las etapas comentadas. Sino, tienen las más diversas alternativas de comidas rápidas que, como queda dicho, tienen la misma velocidad de las etapas que he comentado.

Pero vamos ya a lo que interesa, como preparo cada una de las comidas que son el fruto de años de prácticas y sugerencias de quienes han honrado las mesas donde pude exhibir mis elaboraciones. En cada una están los tres condimentos que hice mención, pero también las sugerencias de mis invitados, fuente más que importante para su aceptación y eufórica, demandantes de permanentes compromisos de repetición en sucesivas reuniones.

La política, el fútbol, Dios, las minas, la pesca, los viajes, los recuerdos y los reencuentros, libros, ideas, anécdotas y el ingenio de los invitados, fueron los motivos que justificaban los encuentros, y que requerían el cumplimiento del vermucito preparativo, del disfrute en sí y del vino largo, como también de otros placeres líquidos de brindis y abrazos.

Debo admitir también que no todo es libertad: allí no se habla de plata o de tareas que involucran a los propios y en los que los invitados no sólo no saben sino que no le incumbe y los incomoda. Al decir del padrino, las cosas de familia no se ventilan ante quienes no tienen nada que ver. Es por el invitado, no por uno.

Tal vez esperará una actitud imperativa que debe ser así, pero sabemos ya que con la costumbre de la práctica de años, esto es placentero para disfrutar de lo mejor y permitir una buena digestión, para que lo que incomoda no se transforme en un "entripao" que al tiempo termina siendo perjudicial.

Seguramente por la influencia maternal, he aprendido que la cocina es el lugar de creación, de generosidad y de amor a los destinatarios. Por ese motivo, desde muy chico me he inclinado no sólo por la cocina sino por la preparación de los elementos que se podían, de manera artesanal. Es así que la siembra de hortalizas, su cuidado, trasplantes y riego, formaban parte del quehacer cotidiano. También la cría de cerdos y pollos, para consumo familiar. Esta rara mezcla de experiencias, gustos, inquietudes y afecto, con el tiempo se fue desarrollando hasta el tiempo de ir perfeccionando todo, como una utopía a alcanzar, ya que en lo artístico, como es la cocina, la perfección no existe sino el gusto.

Esta idea de transmitir lo que uno sabe y hace, surge de la generosidad de compartirlo, para que se conozca, para que se mejore y para que se disfrute, sobre todo en otras latitudes donde la preparación, los elementos o el contexto, son diferentes al que se expone.

No pretende ser esto una serie de clases magistrales de alta cocina, porque no está a esa altura ni es el objetivo que se busca. Sí una exposición clara y entretenida, de cómo se elaboran ciertas comidas, en nuestra querida Argentina, y más específicamente aun, en la Provincia de Misiones.

La simplicidad y economía están dadas por la facilidad de los elementos que existen en la propia zona, para no tener que buscar, pedir o congelar productos lejanos a nuestro asentamiento.

Lo que se expone es tal como lo elaboro para el disfrute familiar y social, en eventos pequeños. Por lo tanto puede adolecer de la perfección del "como se debe". Se ha preferido privilegiar la práctica cotidiana a la rigidez académica.

Como hombre de trabajo, de amistades y de compartir, esta recopilación es el producto de elaboraciones que han abonado esas características y me ha permitido lograr trabajar para compartir con amigos.

Por tal motivo es que corresponde también compartirlo para que el maravilloso mundo de la cocina colabore para que alrededor de una mesa, con humildes platos, se puedan zanjar diferencias, compartir esperanzas y buscar un mundo mejor para todos.

Capítulo siguiente - Albóndigas con arroz

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