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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 15:

 Guiso carrero

a. Introducción:

Esta comida también tiene sus arraigos en la gente de trabajo, que en el siglo XIX para atrás, tenía que trasladarse a distancias importantes y llevar comida para el viaje: el famoso avío.

Como los vehículos de traslado eran las carretas, permitía llevar todos los elementos para cocinas de mucha energía, porque también sobraba tiempo para cocinar, mientras los caballos, bueyes u otros animales de tiro, descansaban. De esas carretas, según la leyenda heredada, nace el nombre de carrero: era el guiso que preparaban cuando iban en las carretas de un lugar a otro y por motivos diferentes.

Por supuesto que en aquella época no había ni ollas a presión ni con antiadherentes ni de acero quirúrgico ni todas los avance que hay hoy. Era la negra, olla de hierro redonda que se colgaba en un trípode, con fuego abajo, la que se utilizaba para todas las comidas de olla.

Estas ollas, frotadas con cebo o jabón en su lado externo para evitar que se junte hollín y manche todo lo que toca, son de hierro fundido, poroso, de manera que cuando son nuevas hay que "curarlas", haciendo hervir una buena cantidad de cebo, que al transformarse en líquida, le penetra en los poros.

Requiere mucho cuidado en el manejo ya que una vez que se calienta, no se atenúa poniendo el mínimo o apagando. Es por eso que conviene estar muy atento al fuego y revolviendo en forma continúa.
Al típico pedido de: Mamá, y si haces un carrero, los gurises de la casa festejaban a la madre, sabiendo que era la comida preferida de todos.

b. Ingredientes: Para seis personas:

Dos cebollas grandes.
Un Kg. de carne de vaca, preferentemente pulpa, sin hueso.
Tomate al natural o triturado.
Un morrón.
Cebollita de verdeo.
Tres dientes de ajo.
Perejil.
Orégano.
Albaca
Dos papas medianas.
Fideos secos, a pedido de los comensales: cinta, moñito, codito, etc.

c. Preparación:

Elegimos una olla también de aluminio, mi preferida, para evitar que se pegue la comida.
Picamos la cebolla a cuchillo, sin usar los procesadores ya que no le dejan el sabor que tiene, en especial, la cebolla. Se evapora, creo.

Ponemos aceite en la olla, y cuando está bien caliente, ponemos la cebolla picada. Mientras se dora, picamos la carne en pequeños cuadradito, también a cuchillo. Este elemento, de fundamental importancia en la comida, ha sido olvidado por quien esto escribe. ¿Ingratitud? No. Le tengo reservado un lugar preferencial. Ya lo verán.
Cuando la cebolla está dorada, transparente, ponemos la carne picada. Sellamos ésta y le agregamos el tomate, pelado o triturado, con un poco de agua y sal.

Mientras eso se cocina, a fuego lento una vez que hirvió, picamos el resto de los ingredientes: el morrón, en cuadradito muy chicos, de manera que se disuelva en el caldo que se forma. Ponemos los tres dientes de ajo debajo de la hoja del chuchillo, apretamos y logramos dos cosas: sacar la cáscara ya que sale sola, y tenemos casi picado el ajo, con el jugo afuera, lo que no se logra si solamente lo picamos.

Picamos la cebollita, con cuidado, para aprovechar el jugo que tiene adentro el tallo hueco: ese jugo le da un sabor muy rico a la comida; picamos el orégano y la albaca. Ponemos todo en la olla y tapamos para que se cocine bien.
Mientras, pelamos las papas y la cortamos también en cuadraditos chicos. Ponemos también en la olla, y esperamos. Luego de hervido media hora a 45 minutos, con la papa casi cocida, ponemos el fideo, cualquiera sea él. Si es cinta, cortarlos por la mitad para poder servirlo mejor. Puesto el fideo, agregar el agua suficiente hasta cubrir todo y un poquito mas, ya que este guiso tiene la característica de ser caldudo, s consume en plato hondo y con cuchara.

Una vez cocinado el fideo y con buen caldo, ya podemos llevar la olla a la mesa, y servir allí directamente. Se le puede agregar queso rallado o cubitos de algún queso blando, por salut, por ejemplo. Claro, este ingrediente no es originario de la receta, pero si lo deja, muy bien.
Señores, el plato está humeante en la mesa. ¡Buen provecho!

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