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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 14:

 Feijoada

a. Introducción:

Típica comida brasileña, ha tenido mucho arraigo en nuestra zona por la cercanía de fronteras y por la práctica que realizaban los brasileños que venían a trabajar a los montes del norte argentino, en tareas que consumían muchas energías y, en épocas de frío, ayudaba a atenuarlo.

El poroto, o frijoles por señalar dos denominaciones, tiene gran variedad, primando para esta comida el poroto negro, de allí el aditamento de preto al nombre de esta comida: Feijon preto.
Los obrajeros, que en nuestra zona se los llamaba a quienes talaban árboles, como los mensúes, realizaban actividades rudas, duras, que le insumían muchas calorías. Esta es una comida que las otorga, además de ser económica ya que se utilizar insumos básicos de bajo costo. Puede que también se los prepare con productos seleccionados, en especial la carne de cerdo a utilizar, lo que encarece sustancialmente sus costos.

En familias de trabajo urbano, o más liviano por llamarlo de alguna forma, es una típica comida de invierno, para compartirla entre varios ya que es muy difícil elaborarla para pocos. Aunque, con las nuevas formas de conservación de alimentos, esto deja de ser un problema para ser una ventaja, ya que sus porciones pueden ser conservadas como tal durante un buen tiempo.

b. Insumos:

Un Kg. de poroto negro.
Cuarto Kg. de panceta salada.
Cuarto Kg. de panceta ahumada.
Un Kg. de pechito de cerdo.
Un rabo vacuno.
Un trozo de cuerito de cerdo.
Dos cebollas grandes.
Dos morrones.
Perejil y cebollita de verdeo.
Cuatro dientes de ajo.
Un Kg. de zapallo.
Medio Kg. de zanahoria.
Un Kg. de mandioca.
Sal y pimienta a gusto.

c. Preparación:

El día anterior de su cocción, hay que lavar bien el poroto, de manera que el agua quede transparente en el recipiente. A medida que pasen las horas irá tomando color. Tienen que ser por lo menos doce las horas de remojo, para facilitar que se cocine más rápido.

Es usual utilizar una olla de acero, aunque es de fácil pegamento de algún ingrediente. Por ello mi preferencia es una olla de aluminio. Suponiendo que es para el almuerzo, ya a  las 8 de la mañana se pone a hervir el poroto en la misma agua que se remojó. Una vez que comienza a hervir, se la deja una media hora y se le quita toda el agua. Se le vuelve agregar más agua hasta hervir. Repetir el procedimiento una vez más. En el tercer hervor, con el agua definitiva, comienza a tener color definitivo del poroto negro. Allí se la comienzan a agregar los ingredientes.
Primero, la panceta cortada en pequeños trozos, tanto la salada colmo la cruda. Luego el cuerito de cerdo, cortado en pequeñas tiras.

Al pechito, se lo corta por cada una de las costillas, o cartílagos, que tiene, de manera que no quede un trozo grande en el plato del comensal.

Al rabo, se lo va cortando en cada una de las uniones, lo que permite también tener una porción que no sea exagerada.
Ya cerca de las diez horas, en pleno hervor, se lo tapa que hierva una hora más. Mientras se van picando las verduritas: cebolla, cebollita, perejil, ajo, morrones. A las zanahorias o al zapallo se los puede poner en trozos o picados en procesadora. Ya con todos los ingredientes, se lo deja hervir unas dos horas mas, agregándole agua según necesidad de cocción y gusto de los comensales. Al poner sal, no olvidar que la panceta ya tiene, por lo que se le pone menores cantidades.

La mandioca, tubérculo muy parecido a la batata, se la hierve aparte y se la sirve junto. Volviendo a los que trajeron la costumbre, utilizaban la mandioca como pan, acompañando la comida, cualq1uiera sea ella. Hoy se la utiliza para la feijoada, el locro, etc.

El secreto de estas comidas está, más que en la combinación, en las horas de cocción: mientras más tiempo se cocina, mejor mezcla de sabores y más rico. Evitando que se pase, claro. Es por ello que no es el mismo resultado el que otorga cocinar en ollas a presión: es más rápida pero no es sabrosa, objetivo de todo cocinero que se precie de bueno.
Ahora sí el turno de un buen tinto para acompañar.
¡Muy buen provecho!

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