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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 12:

 Dorado a la parrilla

a. Introducción:

El dorado es un pez muy preciado en la zona y nativo habitante de nuestros ríos. Su voracidad, su actitud guerrera ante su captura y su fiereza aún después de capturado, le ha otorgado el mote de "tigre del río", con el que se lo conoce en nuestra región. De aspecto imponente, de colores fulgurantes, de carne exquisita y su dificultad para su captura, son el cóctel de permanente búsqueda del mismo para todo pescador.

Es un animal de escamas, de boca grande, mandíbulas fuertes y dientes de gran fortaleza y cruzados los de arriba con los de abajo, lo que le permite pegar el tarascón a su presa son la seguridad de destrozar lo que muerde. Depredador voraz, le permite capturar piezas de mayor porte, aunque ello atenta con su propia vida ya que es lo que hace que pueda ser capturado.

Siempre en los cursos de grandes movimientos de agua, sobre todo en los saltos o en las desembocaduras de ríos y arroyos, es donde prefiere habitar en búsqueda de sus presas. Por lo tanto es allí donde hay que buscarlo para su captura. En la región, y en el río Paraná, se lo busca en esos lugares, que los guías o baquianos tienen detectado. Lo buscamos con "carnada viva", esto es anguilas o morenas, que como ya explicáramos, se los engancha vivos de un anzuelo grande y se lo suelta al agua, sin plomada. Con el bote "al garete", esto es sin motor y movidos por la corriente del río, el olor y el movimiento de la carnada atrae inmediatamente la atención del pez, que con su voracidad atropella y de un bocado ingiere ya no sólo su objetivo, la carnada, sino también el anzuelo, objetivo nuestro.
Se siente en la caña que ha mordido el anzuelo, llevando la línea, Es allí donde hay que pegar la "clavada", que no es otra cosa que un fuerte golpe en dirección contraria y sosteniendo el carretel del reel. El animal pega un fuerte salte fuera del agua, pretendiendo escupir el anzuelo. Comienza la lucha entre pez y hombre, que siempre pretendemos sea franca, igualitaria, leal. Lucha franca y que gane el mejor.

Como suelen ser animales de seis o siete kilos como mínimo a más de veinte, su extracción no es fácil, y es más bien cansadora. Pero sabiendo el premio de su captura, el buen pescador no siente este tipo de esfuerzo, ya que es su pasión. Más aún tratándose del Tigre del Río.

b. Insumos: Para ocho personas
Un dorado de 8 kgrs.
Perejil, ajo, limón, pimienta y sal

c. Preparación:

La cocción de este pescado, no difiere mucho de las demás especies de escamas. Sí hay que tener en cuenta el tamaño, ya que el espesor influye en la cantidad de horas en la parrilla.

Como ya hemos mencionado, las buenas brasas de carbón cumplen un papel relevante. Hay leñas que se las puede quemar en la parrilla, convertirlas en brasas y, cuando están bien rojas, usarlas en la cocción. En este caso, el tipo de leña debe ser el mismo para no mezclar los olores que despide cuando se la quema. De lo contrario, puede ser carbón comprado, prendido y convertido en brasas. En general, este tipo de carbón ya es homogéneo en su madera de origen, por lo que lo es también al momento de usarlo ya prendido.

El fuego se lo realiza de varias formas y para esto, cada asador tiene su formulita. Lo que es aconsejable es hacer el fuego bien debajo de la parrilla donde se colocará la carne, para poder aprovechar el calor, una vez que la ponemos para su cocción.

Para poder saber que área o espacio vamos a necesitar para nuestra carne, se la coloca a ésta primero. Y allí retiramos debajo de la carne, las brasas sobrantes, ponemos más cantidad alrededor del pescado y menos donde hemos hecho el fuego. Las brasas que retiramos, las ponemos al costado de la parrilla y las usamos para ir preparando más fuego, para cuando necesitemos.

A pescados de este tamaño, 8 kgs., es conveniente abrirlos en mitades, de manera que facilite el manejo cuando debamos moverlo o darlo vuelta. En general, las parrillas donde se coloca la carne, son de hierro en barra liso, no muy grueso que impida la llegada de temperatura ni muy fino como para permitir sostener la carne que allí colocamos. El ser liso el hierro facilita mucho, en el caso de asar pescado, "moverlo" a cada rato.

Todas las carnes a la parrilla, se cocinan primero del lado de las costillas. El pescado no es excepción. En este caso permite que la grasa que está entre la carne y las escamas, se derrita y caiga, de manera de poder tener una carne magra, una vez cocinada.

Como la temperatura va hacia arriba, calienta también el hierro de la parrilla. Para evitar que queme la carne y la pegue en el hierro, el secreto está en mover las mitades. Mover es deslizar suavemente, en el sentido de los hierros de la parrilla, unos cinco centímetros, dos o tres veces. Este procedimiento se repite cada diez o quince minutos, mientras se está cocinando del lado de la carne.

Cuando se la mueve, uno va apreciando la temperatura. Como se realiza con un pedazo de tela aplicado sobre el lomo para moverlo, notamos si está caliente o aún frío. Cuando empieza a tomar temperatura, calor que apreciamos en ese movimiento, miramos si del lado de abajo va tomando un color dorado, que es el color de la carne ya cocida. En ese momento damos vuelta y ponemos las escamas para abajo.

Si bien no hay que mezquinar calor al pescado, hay que tener cuidado de no quemar la carne, antes de darla vuelta, o las escamas al final. Especial cuidado hay que tener ya que un pequeño pedazo quemado le da olor a todo el animal.Con  la carne ya dorada y a la vista, le ponemos el preparado.

Este preparado es nada más que perejil y ajo, bien picadito, más sal y pimienta a gusto, todo en un recipiente con jugo de limón. Con una cuchara le vamos poniendo en todas partes, en especial en las grietas que se abren al cocinarse la carne. Allí penetra el jugo y le da un sabor más integrado a todas las postas o porciones. Cada vez que el jugo se evapora o chorrea hacia el fuego, se va reponiendo, de manera de darle sabor y evitar que la carne salga seca.
¿Y como sabemos cuando está listo? Cuando los últimos vestigios de grasa, ya liquida, del animal que están entre el cuero y las escamas y la carne, comienza a hacer burbujas. En ese momento está a punto.

Ese indicador es muy bueno, además, porque permite servir con mayor comodidad. Esto es, se coloca la mitad dentro de una gran fuente o tabla. Allí se le retira el espinazo, si es posible. Luego se marca cada posta o porción, y con una espátula, se la mete en el lugar de la grasa derretida, y se levanta la porción, que se coloca en el plato. La carne blanca contrasta con el dorado de la cocción.

Mi padre nos obligaba a tener un pedazo de miga de pan al lado del plato, cuando comíamos pescado. Era para, en caso de tragarse una espina que el dorado tiene muchas, tragar la miga, entera, para que "arrastre" la espina y la derrita el estomago con los jugos gástricos. Esto tal vez sea fácilmente rebatible, pero quedó como leyenda familiar.
Acompañado de una ensalada de hortalizas, algo de verde y vino blanco, ya podemos disfrutar de este manjar.
Salud y provecho.

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