12.185 cursos gratis
8.406.331 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
Envía un mensaje al autor

Capítulo 8:

 Chupín de surubi

a. Introducción:

Como ha quedado dicho, el pescado fresco, recién extraído del río, tiene un sabor, un gusto y un olor muy particular y exuberantemente rico.

El surubí debe ser, entre los habitantes de nuestros ríos, uno de los de mayor porte. Con la depredación, pesca indiscriminada y explotaciones comerciales sin control, la población de estos ejemplares ha mermado considerablemente, en cantidad y tamaño.

Pero sin temor a sonrojarme, y sin apelar al argumento típico de los pescadores de "hacer crecer" al animal después de muerto, yo he sacado surubíes de treinta y cinco a cuarenta y más kilos, de la altura de una persona.
Es esta la especie que a mi me gusta pescar. Y con la modalidad de garete, que consiste en una caña de porte y nailon de cierta resistencia, poner tanzas con anzuelos grandes, sin plomada, y poner como carnada anguilas o morenas, vivas. Bien enganchadas por el lomo, siguen viviendo y se mueven constantemente en el agua, lo que provoca la atracción de dorados, surubíes, pacúes, etc.

Acostumbro a pescar en el río Paraná, en su cauce principal o en sus riachos afluentes. Generalmente de mañana bien temprano, antes que despunte el sol, tener ya el bote en el agua, ya que es un animal que prefiere comer a la noche y, aún, al amanecer. Generalmente lo hace en la desembocadura de los arroyos o riachos, ya que es allí donde está su comida, que no es otra que la de peces pequeños. Pero también en el cauce principal del río se lo pude encontrar. Como esta modalidad de pesca es dejando a la embarcación que la transporte la propia corriente del río, uno recorre casi todo su caudal, en varias pasadas, hasta poder detectar donde están.

Al carecer de dientes, al encontrar la carnada, no pude morder como el dorado o el pacú. El surubí "chupa" la anguila, hasta que la comienza a tragar de a poco, sintiendo el pescador esos pequeños tirones que van aumentando de intensidad a medida que la ingesta penetra en su boca y garganta. La percepción de esos tirones, señales claras de su pique, el pescador se prepara para dar el golpe. Como ésta no es una clase de pesca sino de comentar cuales son las técnicas que uno particularmente usa para la extracción de diferentes peces, cada uno tiene sus propias formas y recetas para la búsqueda y extracción. En este caso, y ya con la seguridad de que quien está picando es un surubí, dejemos llevar oponiendo algo de resistencia para provocar que lo trague con más fuerza. Una vez que se siente que ha tragado, pega un tirón fuerte que indica que ése es el momento de dar el "cañazo", que no es otra cosa que tirar la caña en sentido contrario al lugar donde está el animal, golpe seco y fuerte, que pretende generar que el anzuelo se clave en la boca y de esa manera tenerlo ya enganchado para recoger el nailon y traer el pez al bote.

Esta tarea no es nada sencilla ya que, por su propio porte y su natural resistencia, hacen que oponga una fuerza que dificulta su acercamiento. En un típico tire y afloje, entre animal y deportista, la lucha es encarnizada. Y para que sea pareja, hay que darle chances de triunfo al animal, poniendo nailon relativamente fino, de manera de no "enlazarlo" sino que con su fuerza y habilidad pueda romperlo y escapar con vida. Estos requiere también que el pescador evite pegar fuertes golpes o no aflojar en el momento que lo requiere el animal, para evitar, precisamente, que escape.

Y en esa lucha, en algún momento, generalmente coincidente con el propio cansancio del animal, luego de por lo menos media hora de lucha, se acerca al bote. Al verlo, y por ser objeto extraño en su hábitat, el animal pega un fuerte cabezazo que, muchas veces y ante la sorpresa del pescador, si se tiene muy tensa la línea, sea el momento de cortar el nailon y escapar. ¡A cuántos se nos habrá escapado al lado del bote! Es en este momento cuando hay que tener mucha paciencia, dominar la ansiedad y no olvidar que el pescado es tal cuando está arriba del bote. Recién ahora puede pegar el grito
Ya vuelto a la costa, con los restos aun de emoción y con todo el orgullo de haber capturado una pieza de ese porte, que en general no bajan nunca de doce a quince kilos, se deposita para que lo aprecien los curiosos y lo envidien otros pescadores.
Respecto del tipo y del kilaje, los surubíes tienen un mellizo, no gemelo, que tiene sus mismas características aunque es, generalmente, mas chico: el pyrá pará. Aquel tiene el cuero gris con manchas redondas de color negro, y la panza blanca. Éste tiene en vez de manchas, franjas, negras. Por eso se lo llama también surubí atigrado.

Un detalle importante, muy usual entre los pescadores de río, es que hay que evitar siempre, sea de día o noche, que el pescado que está en el bote o en la costa, no reciba la influencia de la luna. En una hora, la influencia de la luna puede podrir la carne. Por eso es que hay que taparlo, ubicarlo en el tambucho u otro lugar del bote para ese destino.
Para la faena, un buen cuchillo, mediano o grande pero bien filoso. Con el pescado en el arenal de la costa, sea tierra firme o de alguna isla, el faenador se coloca en cuclillas y el animal en el medio, con la cola hacia el agua y la cabeza al frente. Se lo comienza a cortar desde el ano hacia la cabeza. En las aberturas donde están las amigdalas, se corta transversal con el corte de la panza, se abre todo y se extraen todas las viseras, en forma manual. Una vez eviscerado, se le corta la cabeza, que en este animal es muy grande, del veinticinco al treinta por ciento del cuerpo. Se quiebra el espinazo y se separa el cuerpo de la cabeza. Con la cabeza, las personas que habitan cerca del rió o en las islas, preparan exquisitas sopas y le extraen la carne, que no es mucha pero sí sabrosa.

Al cuerpo, se lo separa en dos partes: desde el ano, en forma transversal, se corta y separa. La parte de la cola, se la corta en rodaja o medallones, que es la modalidad que tiene la posta. Y a la parte del vacío o de la panza, se la parte por la mitad, siguiendo el sentido de las espinas grandes que vinculan al espinaza. Es un hermoso trozo de pura pulpa, sin espinas, aunque es un animal que las tiene pocas y grandes, con lo que facilita la detectación y disminuye los riesgos cuando se los come.
Esta pulpa puede ser utilizada para hacer file, cocinarlo a la plancha, lentamente; al horno, milanesas, etc. Los medallones sirven también para milanesas; a la romana, fritanga o chupines. Si bien estamos acostumbrados no sólo a cocinarlo con el cuero, en caso de freírlo se torna crocante y es muy rico.

b. Insumos y preparación:

Como la receta es el chupín, nos evitaremos entrar en detalles, y nos remitiremos a la receta de los bifes haraganes, con la salvedad que en vez de carne vacuna y panceta, se utiliza la carne de surubí, sean postas de panza en la forma explicada o en medallones, con la única condición que sean del mismo espesor. Tal vez la diferencia esté en ponerle un poco más de vino al momento de la preparación, pero en lo demás es similar, en ingredientes, aderezos y con menos tiempo de cocción.

Pero para no dejar pendiente una receta, veamos la fritanga, que no es más que pasar los medallones o postas de panza, en harina. De allí a la olla. Normalmente, ésta contiene aceite bien caliente. Otros utilizan grasa vacuna; y los isleños, la propia grasa del surubí, que se encuentra adherida, y en cantidad, entre las viseras y la carne donde están las espinas del espinazo. Una vez doradas las postas, en un preparado de limón con perejil, ajo y pimienta, retirado del fuego se lo sumerge en este preparado y se lo deposita en papel absorbente, quedando listo para disfrutarlo. Acompañado con ensaladas de lechugas, tomates y cebollas, el menú es de primera.

Claro, acompañado con un buen vino blanco, de cuerpo, como el Suavignon.

Capítulo siguiente - Cochinillo a la Parrilla

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:

Al presionar "Recibir" estás dándote de alta y aceptas las condiciones legales de mailxmail

Cursos similares a Treinta recetas de comidas argentinas


  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Recetas de comidas cubanas
En Cuba los alimentos y la forma de cocinarlos provienen de la cocina española,... [28/04/05]
17.832  
2. Recetas de comidas. Tortas de carne en caldillo de jitomate
Curso de cocina para enseñarte paso a paso a preparar una receta de tortas de... [29/09/11]
148
Curso con video
3. Alimentos y recetas de cocina
La cocina es una actividad que a muy pocos seduce porque, a simple vista, puede... [10/12/03]
55.839  

¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail


Ponte al día de Cocina con nuestros cursos gratis