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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 7:

 Choripán de chorizos criollos

a. Introducción:

En la Argentina hemos abrevado inmigrantes de todas las latitudes, lo que han venido con su bagaje cultural, modificando costumbres, tareas, conceptos, etc., que pretenden darle, a través del crisol de razas, una nueva síntesis que aun no aparece.
No obstante, algunas se han ido incorporando por regiones, según la uniformidad de los "dueños de la tierra" y la diversidad o no de los que vinieron. La preparación de chorizos es un cabal ejemplo de ello, ya que tiene, en este caso, cosas propias y típicas de los criollos y algunas incorporaciones del italiano. En otros lados, la influencia española, polaca, alemana, rusa, ucraniana, etc., le dan gusto, proporciones y sabores diferentes. Por ello no será ésta una expresión  típica "de libros", sino una síntesis de cómo lo hacemos, desde hace muchos años, en casa.

Si bien tiene como mejor temporada de preparación el invierno, la poca cantidad que elaboramos, que es para consumo familiar y de amigos, nos permite hacerlo cada vez que se agota el stock. Además, nos permite el secado para degustar el chorizo seco, típica picada que acompaña al cocinero, en especial cuando el asado es el menú del día.

Como es una elaboración artesanal, los elementos necesarios son una pecadora de carne, la número 32 como la llamamos por sus medidas, el caño embutidor, una bandeja grande y muchas ganas.

Hay que aclarar que es una tarea que lleva no menos de dos días, ya que tiene el preparado del "preparado", la redundancia es premeditada, amanecido, el descanso de la masa, la maceración, el oreo de las ristras, etc.
Tiene que tener una buena colaboración ya que es una tarea que es muy difícil hacerla sólo y una buena distribución de tareas para armonizar las partes.

Naturalmente que el maestro choricero es el que lleva la voz de mando, ya que también ordena los elementos necesarios y motivadores de la tarea: en invierno, alguna ginebra o cerveza en verano, picados y buena cara.

b. Ingredientes:

Para doce kgrs. de chorizos:
Cuatro y medio kgrs. de pulpa de vaca.
Cuatro y medio kgrs. de la parte del jamón de cerdo.
Un Kg. de tocino.
Un litro de vino blanco.
Una cabeza de ajo.
Cien grs de sal gruesa.
Pimienta al gusto, pero sin mezquinar.
Tripa de vaca preparada para embutir.
Hilo choricero.

c. Preparación:

El maestro cocinero es el encargado de preparar el jengibre, lo que se hace el día anterior. Pica el ajo, le agrega el vino, la sal, y lo pone sobre el techo, tiene que haber buen tiempo, para que la helada o el rocío le den el toque necesario para su sabor. Esto lo hacemos ineludiblemente, siempre.

Al otro día, por la tarde-noche, empezamos la elaboración.
Como normalmente somos tres, uno toma la carne de vaca, el otro la de cerdo y el tercero el tocino.
A la carne de vaca se le sacan todas las venas, la grasa, huesos  si tiene, y se la troza para poder colocarla en la moledora de carne.

El encargado del cerdo le extrae toda la grasa, nervios, cuerito si lo hay, saca huesos y también lo troza con igual objetivo.
El tocinero, prepara el material, sacando todas la venitas, cuero y nervios. Lo corta en pequeñas lonjas, parejas y largas, que le permitan luego hacer de éste pequeños cuadraditos, tratando siempre que sean sino iguales, similares.

Todas las tareas son a cuchillo, por lo que cada uno ya tiene el propio para la tarea, junto con la chaira para asentar su filo cuando flaquea.

Asegurada la máquina a la mesa de tapa de acero, bien lavada, se comienza a poner en la boca de la misma, un trozo de carne de vaca con una de cerdo, de manera que se piquen y mezclen a la vez. Una vez que va saliendo la carne molida de esta manera, en una fuente grande, se va agregando el tocino ya picado.

Molida toda la carne y picado todo el tocino, se mezcla despacio, todo, unos diez minutos. Allí se le agrega el jengibre ya preparado con anterioridad y se lo deja reposar una hora.

Y ahora comienza la mezcla a mano, de todo. Es preferible que toda la carne esté fría, de heladera, no congelada, porque todo el proceso levanta temperatura de la misma. Cada uno de los tres choriceros, mezcla a mano unos diez a quince minutos cada uno. Una hora de mezcla, abriendo y cerrando las manos en la masa de carne. Luego de la hora, se deja descansar una media hora y se repite la mezcla por media hora más, aprovechando el corte para lavar los utensilios y motivar el estómago con algo sólido y líquido.

Terminado el procedimiento de esta manera, se empareja la masa en la bandeja y se la deja descansar un par de horas y luego se la coloca en la heladera, para que continúe el proceso de maceración.

Al día siguiente, ya con la carne bien mezclada y macerada, se está en condiciones de "hacer" los chorizos.
El día de preparación de la masa, se lavan las tripas que vienen con mucha sal, que es lo que las conserva. Es por ello que una vez lavadas, deben quedar en agua de manera de eliminar todo elemento nocivo o de sal que puede cambiar el gusto.
Se coloca en la máquina, el caño embutidor, y como las tripas están mojadas, es muy fácil colocarlas en el caño para proceder el embutido.

El embutido se hace de manera suave, lenta, de manera de ir acomodando la tripa, evitar que se junte aire, y se llene parejo.
Al metro o metro y medio de tripa ya con masa de carne, se corta, para facilitar el manejo del atado, de oreo y del manejo para uso.

Mientras dos personas siguen con el proceso de embutido, el maestro choricero procede al atado. Ata con hilo choricero la punta y luego un seminudo cada diez a doce centímetros, así hasta el final, donde vuelve a hacer un doble nudo, para evitar que se escape la carne.

Terminada la ristra, se la cuelga en un gancho para su oreo, evitando siempre el viento de frente, sobre todo si es viento norte. Al menos, en nuestra zona.

Oreada un par de hora, los chorizos van con destino a la heladera, tratando que no se toquen una ristra a otra, para evitar que se peguen e impidan el oreo y el fresco directo.
Los chorizos ya están listos para su cocción.

Con la parrilla con brasas fuertes, colocamos los chorizos, calculando tres por comensal, aunque siempre poniendo algunos más para quienes han dejado algún lugarcito en el estómago para esta delicia. Se parten los panes y se los pone también en la parrilla, de manera de ponerlos crocantes y calentitos. Partido al medio el chorizo o entero, se sirve uno por cada pan, con una servilleta y ahí nomás, de parado, ya que es una típica comida informal. ¡¡Ya los tintos están destapados, así qué a disfrutar!!

Buen provecho y a animarse a prepararlo que es simple, barato y muy rico.

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