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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 6:

 Boga a la parrilla

a. Introducción:

La boga, que seguramente en otros países tendrá un nombre diferente, es un pez que se pesca en la mayoría de nuestros ríos, pero que no es natural de aquí.

Según algunos viejos pescadores, se encontró en el río de la Plata, aproximadamente en el año 1950, como una especie desconocida pero para pesca deportiva y de sabroso gusto, para diferentes platos.

Este animal de escamas, (se ha disperso por todos los ríos interiores de la región, transformándose hoy en un habitante natural de ellos) de muy buena reproducción y de buena atracción para los pescadores, dadas sus características propias de lucha.
Como primera característica del pez, podemos decir que la delicadeza de su ingesta hace que su pesca no sea sencilla ni a través de los elementos para atrapar peces en cantidad. A la boga hay que pescarla

El reel y su caña deben ser livianos y el nailon fino, para poder captar los toques más imperceptibles que realiza al momento de morder la carnada. Con anzuelos más bien chicos y tanza de nailon, largo.

Como su comida es muy particular, igualmente es la carnada para su pesca. Granos de maíz cocido, con sabor a vainilla; cuadradito de sábalo secados con sal; lombrices grandes; dados de corazón salado, etc. Todos ellos puestos con cuidado en el pequeño anzuelo hasta cubrirlo, dejando la punta apenas saliente. Como normalmente anda en cardumen, conseguir la pesca de uno nos evidencia que hay más en la zona.

Con movimientos ascendentes de la caña, le otorga movimiento a la comida y genera su atracción. Una vez que se perciben pequeños mordiscos en el anzuelo, la "llevada" del mismo debe contestarse con un cañazo en sentido contrario de manera que el anzuelo "enganche" los labios y permita recogerlo con el animal.

Si bien es peleadora en el proceso de acercamiento al bote, lo que le otorga valor deportivo al pescador y al animal, una vez al borde hay que sacar el bonete para subirla y no producirle daño alguno, ya que pude no tener la medida mínima de su extracción.

Ya en el bote, tiene el nombre de pescado y está disponible para la ingesta de los pescadores. Como acotación, la boga es muy apetecida por el dorado o el surubí, dos especies que hacen afirmativo aquello que reza "que el pez grande se come al chico".

La boga se la faena, ya en la costa, abriendo la panza de manera transversal. Es decir, desde el ano hasta la boca, se le genera un tajo con un cuchillo que debe ser bien filoso. Se le extraen todas las tripas y demás órganos contenidos en su panza. Siempre hay que tratar de dejar en una mitad todo el espinazo con sus espinas, ya que eso facilita mucho el manejo y, sobre todo, los cortes de postas para servir.

Se la lava bien con agua del río y se la deja orear un par de horas para su mejor degustación.

b. Ingredientes: Para seis personas:

Dos bogas grandes, de tres a cuatro kilos limpios cada una.
Seis limones jugosos.
Cuatro dientes de ajo.
Perejil.
Crema de leche.
Cuarto kg. de queso azul.
Sal, pimienta.

c. Preparación:

Lo que vamos a preparar son cuatro mitades de boga, de la misma manera, pero con aderezos o salsas diferentes para cada una de ellas.

Preparado ya el fuego en brasas, sean de carbón o de leña quemada allí mismo, desparramamos las brasas debajo de la parrilla en mediana cantidad, de manera que tendremos fuego no tan fuerte ni tan débil.
A las bogas las abrimos, las separamos, en mitades, sin la cabeza y bien lavadas, ahora bajo la canilla, a efectos de sacarle todos los restos de sus vísceras y de algunos granitos de arena que pudieron haber quedado, producto de su lavado en agua del río.

Separarlas tiene como objetivo facilitar su manejo para darlas vueltas y para retirarlas cuando se las va a servir. También para aprovechar mejor la parrilla, ya que se va poniendo una con la cola de un lado y la siguiente del otro. Indujo
Lista las bogas y preparada la parrilla, muy limpia y con papeles, de manera de sacarle restos de cocciones anteriores pero con grasa para impedir que se peguen las carnes. Ahora sí las ponemos con la carne para abajo y las escamas para arriba. Esto permite no solamente tostar la carne y evitar "hervirla" toda, sino posibilitar que largue la grasa que a veces suelen tener a este kilaje. Una vez logrado ambos objetivos, las damos vuelta con una espátula, que permita levantarlas desde abajo y en forma completa.

Un detalle muy importante, durante la cocción, es moverlas continuamente. Esto se hace presionando sobre el lomo, con un trapo, y correrla de un lado a otro, de tres a cuatro centímetros, en el sentido de los hierros de la parrilla. Esto evita que se "peque" la carne y que el mismo hierro también le transmita calor para su cocción. Una vez dada vuelta, esto también se repite, ambos con una frecuencia de diez a quince minutos. ¡No olvidar: esto es fundamental para la buena cocina de la carne!
Mientras, preparamos las diferentes salsas para agregarle a cada una de las partes del pescado. La primera mitad la haremos con sal y limón solamente. Exprimimos un limón, le retiramos las semillas y le agregamos sal y pimienta a gusto. Una vez que dimos vuelta, le vamos poniendo encima de la carne, bien distribuido y a cada rato, de manera que cuando se evapore, vuelva a tener líquido y evitar que se "seque" demasiado.

La segunda tendrá un preparado con ajo bien picado, perejil, sal, pimienta y limón, con el mismo procedimiento anterior.
La siguiente con crema de leche, vertida en cantidad acorde con su tamaño y apetecible, mezclado con orégano, perejil, ajillo, o lo que guste y se disponga.

La última será un preparado de queso azul, diluido en leche, con sal y pimienta, de manera de poder llegar con esta crema a toda la carne a la vista.

Los aderezos o salsas que se le ponen a las carnes, a veces pueden quitarle la posibilidad de quitarle o cambiarle el gusto, pero la mezcla le puede otorgar una mezcla de sabores muy agradable. Con la variedad propuesta se podrán atender los diferentes gustos.

Las brasas, durante la cocción, deberán estar bien distribuidas de manera de no cocinar las cuatro partes de igual forma porque el momento de servirla, se nos seca la que espera. Por eso, la que servimos antes es la que tiene que tener mayor temperatura y así ir disminuyendo de manera de tener a punto cada una de ellas.

¿Cómo sabemos que la carne está a punto para servir y comer?
En los pescados es relativamente fácil ya que la misma carne no indica cuando ya está: el líquido que le agregamos o los restos de grasa que han quedado, ya que nunca el elimina todo, empieza a "hervir", pequeños borbotones del jugo, al costadito de la piel con la carne, nos indica que la comida está lista.

En una bandeja, se la levanta con cuidado y paciencia, de manera de no volcar nada del jugo o de la salsa y no dañar la piel.
Decíamos que es conveniente dejar el espinazo de un lado. Una vez cocido, éste se extrae muy fácilmente, permitiendo desparramar mejor la salsa o jugo por toda mitad del animal.

Para servir, se cortan las postas, en forma proporcional a quienes gustan de esta parte y con el preparado. Luego se introduce la espátula entre la piel y la carne, se levanta suavemente y se despega, dejando la grasa líquida en la parte de piel que queda en la bandeja. Mientras tanto, se le pone un poco más de brasas a las que quedaron en la parrilla, de manera que estén listas y prontas una vez terminada la que se sirvió. Y así sucesivamente.

Un detalle muy importante cuando se come pescado: como todos tienen espinas, y a veces, según la especie, es difícil de detectar mientras se mastica hay que tener una miga de pan al costado del plato. Ello es para que en el caso de haber ingerido una espina, se traga la miga y generalmente "arrastra" la espina. En caso de no funcionar, hay que acudir al médico.
Finalmente, esto se puede acompañar con diferentes ensaladas. Lechugas, tomates, zanahorias con huevos, achicorias, remolacha, etc. Preferente acompañar con vino blanco, ya que el color del vino lo da el color de la carne, según el viejo mensaje.

¡¡Salute!! Saben todos de las bondades de la carne de pescado. Y especialmente de los que se sacan del río y se los cocina inmediatamente. Sin dudas, tiene un sabor especial, distinto, salvaje y exquisito.

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