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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 30:

 Bifes sancochados

1. Introducción:

En las familias, en los hogares, de costumbres simples y recursos justos, se cocina con lo que hay, antes que una programación del menú con anticipación y de ingredientes caros y preparados por terceros.
Como hemos querido dejar en evidencia, este es un recetario de comidas de olla, hechas en casa, para todos los miembros de la familia, más algún invitado, y con los elementos que en ese momento hay en la heladera y en la alacena.

Nunca falta tampoco que, en un horario especial, por diferentes razones, se prepare algo porque no se pudo almorzar, o porque se estuvo de viajo o, simplemente, porque hay ganas de comer y de hacer, en ese orden. La costumbre de este plato está vinculada con el Tío-Abuelo que, por su edad, cenaba cuando nosotros volvíamos del colegio y, por ese vínculo tan estrecho que tenía con nosotros y por el hambre que todo joven tiene, ya nos invitaba apenas nos veía llegar.

El Compañero Herminio, que vivía en la casa contigua y que nosotros compartíamos en épocas adolescentes, fue el hombre campero, el gaucho que he conocido: de bombachas, sombrero, cuchillo al cinto, alpargatas y la sabiduría del hombre nacido y criado en medio de las necesidades que la sabiduría, el trabajo y la buena voluntad permitía que no sólo sobrevivieran sino que tuvieran una vida plena.

Y además, con la misma grandeza, contagiarla. El afecto, la preferencia y el cuidado por los cuchillos, es legado de él. Cuchillos de filo, heredados con la habilidad de chairarlos, afilarlos y cuidarlos que no se mellen.

Y este hombre de campo, sus últimos años en el pueblo, seguía manteniendo, en lo posible, sus costumbres camperas. El de la cría del lechón de fin de año, de carnearlo, de recitar de memoria el Martín Fierro, de haber aprendido a leer y escribir sólo con la férrea voluntad, nos legó cosas maravillosas que con el tiempo valoramos.

En especial en invierno, en tardes-noches de mucho frío, el hombre ya nos tenía preparado, a la llegada del colegio, este bife sancochado, que hoy compartimos y que está plagado de nostalgias. Lógicamente que, por esa hora, para nosotros era una picada pero para él su cena.

2. Ingredientes: Para tres personas:

Seis bifes medianos.
Dos cebollas chicas.
Dos papas medianas.
Tres dientes de ajo.
Sal, pimienta y un puñado de harina.

3. Preparación:

Los bifes de cualquier parte del animal, sea pulpa redonda, cuadrada, cuadril, peceto, lomito, etc. Cortados en filé, bien finos.
La cebolla cortada en juliana, bien fina.
Las papas picadas en trozos finos y chicos, para su cocción más rápida.

En una sartén grande, chorro de aceite generoso. Se colocaba la cebolla y, una vez que se comenzaba a dorar, se ponían los dientes de ajo enteros y las papas. Ya a media cocción de todo ello, se ponían los bifes, al fondo, en contacto con el sartén. Allí se tapaba y se dejaba cocinar, moviendo regularmente la sartén para evitar que se pegue y que se roten los ingredientes. Ya a punto de cocción, se le agregaba la sal, la pimienta y  harina.

Eso se mezclaba todo, permitiendo que la harina con los jugos forme una pasta muy sabrosa, que es el sancocho. En algunos casos, y según la época de postura, le partía dos o tres huevos frescos arriba, que podían mezclarse también o dejarlos para untar, cocinándose en este caso con la sartén tapada.

Como todo hombre de campo, sin gritos si excentricidades, mientras colgábamos el guardapolvo y acomodamos nuestros libros y carpetas, se arrimaba suave e imperceptiblemente y, al oído, con la mano en nuestro hombro, nos susurraba: -Compañero, ya está lista la picada.

Nunca faltaba nadie, hermano o amigo, que compartiera esa mesa. Vino tinto natural, galleta con grasa y mucho afecto.
La mezcla perfecta para el recuerdo, la enseñanza y el homenaje a quien tanto le debo.
¡¡Salud, Compañero!!

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