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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 5:

 Bifes haraganes

a. Introducción:

Seguramente se estarán preguntando el adjetivo con el que se califica a los bifes. ¿A los bifes, llamarlos haraganes? Si es una palabra vinculada al trabajo, característica del ser humano. A lo sumo de algunos animales, pero, ¿de bifes? La respusta es sí. El motivo es que, aparentemente, llevan poco trabajo al cocinero. De allí el adjetivo. Y claro, a veces no estamos con las mismas ganas o con el tiempo suficiente como para elaborar comidas que requieren mucha dedicación. Aceptemos el descanso del cocinero y pidámosle algo simple, rico y que le insuma poco tiempo. En otro tiempo el privilegio era la dueña de casa a la que le aliviábamos el trabajo, lo que bien merecido lo tenía. Y si bien es una preparación que contiene varios productos, la base de ello es la carne y su corte es el bife o filé.

Sigamos con el módulo de cocinar para seis personas de apetito normal, a efectos de no exagerar, que no sobre pero que nadie se quede con hambre, lo que es imperdonable para cualquier cocinero que se precie de tal.

b. Ingredientes: Para cinco personas:

Un Kg. de bifes, de cuadril, nalga o peceto.
Cien grs. de panceta de cerdo, salada.
Cuatro papas grandes.
Cuatro cebollas medianas.
Cuatro tomates peritas.
Un morrón rojo y uno verde.
Cuatro zanahorias medianas.
Cebollita de verdeo, cinco plantas. Cuatro dientes de ajo.
Perejil, orégano, albaca, a gusto.
Sal, pimienta y pimentón, opcional, también a gusto.
Medio litro de vino blanco seco.

c. Preparación:

En una olla de aluminio liviano fundido para evitar que se pegue la comida, de tamaño más bien amplio, de 25 a 30 cts. de diámetro, para la cocción de todo el plato a preparar.

La carne vacuna, ya viene cortada en bifes, pero hay que tratar que todos tengan no sólo un corte parecido sino que su espesor también lo sea. La panceta se la corta en fetas finas, con cuerito y todo ya que también forma parte del sabor, motivo de la presencia principal de este insumo que es muy apetitoso una vez cocinado.

Se pelan todas las verduras y hortalizas y se las corta, según su tipo:
Cebollas: en rodajas finas.
Zanahorias: redondeles finos.
Tomates: en rodajas igual que la papa.
Papas: redondeles finos, aunque no tanto como las zanahorias, ya que éstas tardan más en cocinarse. Bien lavadas, pueden cocinarse con cáscara.
Morrones: se le sacan las semillas y la parte "blanca" que la sustentan, y se lo corta en lonjas finas.
Ajo: se lo presiona, se le retira la cáscara, y se lo pica bien fino.
Cebollitas de verdeo, perejil, orégano, albaca: todo picado bien fino.

Ya con todos los elementos disponibles, comenzamos la preparación del plato, para su cocción.
En la olla destinada al efecto, que puede ser también de barro, acero, de aluminio simple, a presión, se empiezan a colocar cada uno de los insumos, de la manera siguiente:

Previo chorro de aceite, se colocan las rodajas de cebolla, hasta cubrir todo el piso de la olla; sobre ellas, la carne, también en todo el diámetro; luego algunas fetas de panceta, luego papas, zanahorias, tomates, morrones, algo de perejil, cebollitas, orégano, ajo, etc.

Hasta allí, el primer piso; a continuación se repite la operación, hasta agotar todos los productos.
Sobre todo ello, se coloca el vino con algo de agua. Se pone a fuego lento, en cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, siempre bien tapado. Ya en ese tiempo, están casi listos los productos. En este momento, antes de su cocción definitiva, se le agrega más perejil y pimentón, para darle un toque de color. A veces, se la agrega un huevo para cada comensal. Se lo tapa, y en cinco a diez minutos, el plato está listo.

Como se verá, una vez pelado y cortado todo, no hay mucha actividad para el cocinero. De allí lo de haraganes, que ahora ya podemos disfrutar. Muy buen provecho y no se olviden de acompañarlo con un buen tinto.

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