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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 4:

 Asado de costilla

a. Introducción:

¿Empezamos con un asadito?

Típica comida nuestra, que viene de nuestros ancestros lejanos en el tiempo pero no en sus costumbres y en afectos.

Tal vez sea posible asar cualquier parte del ganado vacuno, incluso la cabeza, que se la enterraba con brasas, y se la tapaba de tierra y así se lograba su cocción.

Pero el típico asado, es el de costilla.

De tiempos inmemoriales, se ha cocinado carne en llamas o brasas. La carne vacuna fue, con el desarrollo de la misma y con su comercialización, la que representaba el elemento festivo por excelencia. En la Argentina, todas las casas tienen al aire libre o en quinchos hechos al efecto, el lugar para asar, comúnmente llamado parrilla. Si bien es ésta la forma tradicional y más divulgada, el asado a la estaca o a las llamas no le va en zaga, en cuanto a gusto. Tal como se aprecia en el logo. Vaya uno a saber por qué motivos, pero estamos acostumbrados a vincular los festejos con comida, buena bebida y mejor ánimo. Y ya la sentencia de: ¡Vamos a comer un asadito! nos predispone para juntarnos, para compartir, para disfrutar y, generalmente, para pasar momentos placenteros alrededor de una mesa.

Con respecto a las parrillas, las mismas son construcciones de ladrillo y cemento, a ochenta centímetros del suelo. Allí va la pequeña locita que hace las veces de piso de la parrilla, donde irá el fuego. Sobre eso van las paredes que, a los cincuenta centímetros comienzan a angularse para terminar en una chimenea. La parrilla propiamente dicha, de sesenta por ochenta a un metro, generalmente es de hierros redondos, con una distancia de un centímetro entre cada uno, para permitir el ingreso del calor pero evitar que se caiga la carne.

Esa parrilla también suele tener patas de veinte-veinticinco centímetros, que puede ser transportada para poder hacer fuego en cualquier campo, camping, a orillas del rio, etc.

Como elementos para sostener la carne, también existe el asador o estaca, que no es más que una cruz de hierro plano, y un travesaño móvil abajo, ajustable, ambos con dos ganchitos en los extremos. En los ganchitos se insertan los extremos del costillar, y se lo ajusta con un alambre de acero al parante.

b. Ingredientes:

Costilla de ganado vacuno.

Sal fina, sal barrillera o sal muera.

c. Preparación:

Como toda cosa, empecemos por el principio: la carne.

El halagador apodo de Tío Asadito o el pedido de los vástagos, me ha hecho tomarle tanto afecto a esta forma de cocción, que no sólo me permite satisfacer esos gustos sino que acarrea recuerdos y formas que vienen de lejos. Y la elección de la carne, resuelve gran parte del producto final.

Puedo aceptar la calificación de exquisito, pero prefiero comprar yo la carne. ¿Por qué? Porque según sea ésta, es la forma que tendrá su cocción. Si sobre la hora me traen los invitados su parte, esta puede ser de la más variada y así resulta su tiempo y su acondicionamiento más complejo.

No es lo mismo una mantita que un primer corte, con achuras, con matambre o lo que gusten, pero es mejor preguntar el gusto a los invitados y elegir uno la carne para mejor asarla.

La costilla, verdadero centro del menú, para mi gusto tienen que ser de hueso redondito, mientras más anchas, más viejo el animal. El ancho tiene que ver con el espesor: si es grueso, debe ser angosto su espesor. Si es más bien fino, pueden ser más anchas. Y el primer corte, es para mí la mejor parte.

Elegida la parte a cocinar, se le saca la grasa en exceso y se le pone la sal, parrillera o fina.

Ya iremos viendo las particularidades para el fuego en los distintos cortes, por ahora veamos el de esta costilla del primer corte.

Si es a las brasas, puede ser de carbón o de leña. Cualquiera sea, la preparación es de poner elementos para su encendido que no deje olor alguno, como son el alcohol o kerosene. Prefiero el papel, con algunas virutas de alguna maderita, rodear eso con el carbón y prender hasta que aparecen las brasas. Todo esto, debajo de la parrilla, lo que permitirá calentarla para poder limpiarla con mayor facilidad antes de poner la carne. Una vez que tenemos los brasas bien rojas y suficientes, para así desparramar debajo de la carne que tenemos, ya podemos apartar aquellas que aun no están bien encendidas, que son las que tienen aun manchas negras del propio producto.

Si podemos levantar la parrilla, ponemos la carne y luego la dejamos debajo de ella, con alguna proporción mayor a los costados y menos en el resto, y donde hemos hecho el fuego, nada, porque ya está caliente. Lo demás lo apartamos y le agregamos más carbón para que se conviertan en brasas y utilizarlas cuando la necesitemos.

Ya con las brasas así distribuidas, bajamos la parrilla a no más de 25 o 30 centímetros, que se cocine tranquilita, sin tocarla. Siempre la carne se pone primero, con los huesos hacia abajo. Cada vez que se necesite fuego, porque las brasas se van consumiendo, ir acercando más, siempre en la misma proporción del inicio. De 45 minutos a una hora, ya la misma estará para dar vuelta y en no más de 15 minutos estará cocida también del otro lado.

Y ahí, al grito de ¡¡A la mesa!!, empieza el disfrute.
¡¡Buen provecho!!

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