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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/12/2007
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Capýtulo 3:

 Arroz con pollo

a. Introducción.

En época de estudiante, cuando no podíamos acceder a algún corte para asar a la parrilla, recurríamos a este sabroso plato, que se puede compartir entre varios, con un costo económico accesible.

Por cada uno que se iba sumando, se agregábamos un puñado más de arroz y ya estaba incorporado a la mesa.
El pollo es un animal muy noble para criarlo y muy dúctil para la cocina. Podemos obtener su carne, por cría o directamente en los mercados. Cuando chico he criado muchos, criollos y algunos de raza como el bataráz o el colorado, más bien definido como New Hamsheri. La diferencia estaba en el tamaño y, estéticamente, en la prestancia, pero a los efectos de su cría y uso, no había mayores diferencias, a los fines familiares.

Incluso, para obtener los primeros pollitos de esas razas, un amigo me había traído huevos y los empollamos en unas gallinas criollas que estaban cluecas. Le agregamos unos cinco huevos de esas razas a cada una, y a los veintiún días, nacieron los criollos con los puros. La comida fue siempre a base de maíz, molido primero, picado después y de grano entero ya adultos. También pasto, alfalfa, sorgo y hojas de verduras desechadas, formaban parte de sus dietas. Naturalmente que ello retrasaba su cría, o mejor ésta era de manera natural. Y estaban cómodamente incorporadas al plantel de gallinas que formaban parte del haber familiar. Y al momento de querer comer alguno, se elegía al mejor que había y que, para la receta que se desarrolla a continuación, elegíamos un ejemplar medianamente joven. Se lo sacrificaba, se lo pelaba y ya estaba a disposición del cocinero.

Con la llegada de los mercados, súper e hipermercados, ya la cosa se fue facilitando pues permitía acceder a presas limpias, evitándose toda la tarea de faena, pelado y limpieza, aunque sacrificando calidad, ya que este tipo de animales son criados con alimentos balanceados, casi no duermen y viven encerrados, con bajo kilaje. Su carne es muy blanca, a diferencia de aquella que tenia una tonalidad de amarillo a más oscuro. De sabores muy distintos, prefiriendo aquel a este, sobre todo por su sabor mas definido y su carne más consistente, sin llegar a dura. Y ahora, vamos a la receta.

b. Ingredientes:

Cebollas, una amarilla y otra colorada.
Tomate al natural.
Verduras varias.
Papas.
Arroz.

c. Preparación:

Comenzamos pelando las cebollas, lo más chicas posibles, primero en rodajas y luego atravesadas, para obtener pequeños cubitos.

En una olla, preferentemente de aluminio, calentamos aceite de girasol, en poca cantidad, sólo para corar las cebollas, ya que el pollo siempre larga grasa que "engorda" la salsa.

Mientras doramos la cebolla, y revolvemos a cada rato con la cuchara de madera dura, podemos agregarle la parte blanca de la cebollita de verdeo, picada bien fina, y trituramos dos dientes de ajo, y lo agregamos ya al final de la cocción de la cebolla.
Ahora si, trozamos el pollo en presas pequeñas.

Primero los cuartos: sacamos la pata y la partimos en dos, y al muslo, en un trozo de carne y por la mitad del hueso. Luego las alas, a la que le sacamos la parte de la punta, porque es pura piel y grasa. Finalmente la pechuga, que la abrimos en dos, partiendo cada mitad en 3 pedazos cada una, lo que nos permite tener varias presas para servir a los comensales.
Dorada la cebolla, ponemos todas las presas para que se doren, a fuego caliente. Las vamos girando con una pinza para un sellado parejo. Cuando están doradas, agregamos el puré de tomates o los tomates al natural, en buena cantidad. Si le ponemos extracto de tomate, debemos agregarle agua antes.

Ponemos sal a gusto, pimienta, mostaza y revolvemos para su mejor mezcla. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento, ya con el agua agregada, hirviendo.

Comenzamos a picar la cebollita de verdeo, tres plantas. En caso de haber puesto la parte blanca antes, picamos la parte verde. Picamos medio morrón verde y medio rojo, las hojas de un tallito de orégano, cuatro plantas de ajillo, cinco hojas de albaca y cuatro hojas de laurel.

A veces la grasa del pollo no fue retirada o la misma que tiene entre su carne o la que está pegada a la piel, hace que sea una salsa con mucha grasa. Antes de seguir con los ingredientes, es mejor retirar esa grasa con una cuchara, suavemente, y desecharla para que sea menos perjudicial.

Luego sí le agregamos el pimentón y dejamos que se cocine tranquilamente, a fuego lento. Mientras más cocción, más sabor: este es el secreto de los sabores caseros.

Cuando consideramos que ya está la cocción de la salsa, probando sus sabores, pelamos tres papas medianas, las lavamos y las picamos en cuadraditos. No olvidar que las papas absorben mucho líquido, por lo que hay que controlar en forma permanente el nivel de agua, y así mantenerlo.

Cuando las papas están casi listas, cosa que podemos chequear probándolas o con la cuchara, lo que se logra con experiencia, ya que el tacto del utensilio con la papa nos indica su nivel de cocción.

Así se está en condiciones de poner el arroz, que es un puñado grande por persona, para casos que tenga carne y papas, como es este. O si el nivel de consumo de los comensales es importante, poner dos puñados por persona.

A veces, como lo hace mi madre, pone el arroz en remojo. Ello quiere decir que la cantidad que se va a usar, se la pone en un recipiente con agua, se lava hasta que el líquido está transparente y se deja reposar por lo menos media hora. Por lo que esta operación hay que hacerla cuando se colocó el pollo en la olla.

También se puede, una vez lavado el arroz con agua natural, sacarla toda y ponerle agua tibia, lo que permite una primera semi cocción del producto y acelera la terminación del plato.

Con el arroz al dente, a punto, o de la manera que guste a los invitados, se apaga el fuego, se mantiene tapado para que continúe la cocción y se termine de la mejor forma.

Para llevar a la mesa, se coloca en una fuente de loza, de vidrio, de madera, de acero, etc. Antes de verter, se pone queso rallado en el fondo de la fuente. Arriba, una vez colocado todo el preparado en la fuente, se coloca el perejil picado muy fino y, si es del gusto de los comensales, albaca picada igual. Buena cantidad de queso rallado, sirviendo igual cantidad de arroz, de presas de pollos y de papas, para evitar reclamos que, de estudiantes, eran más que importantes.

La preparación y los ingredientes son para seis o siete personas. En caso de cantidades diferentes, hay que proporcionar adecuadamente.

Señores, ahora si: ¡¡A la mesa a disfrutar este plato, especial para días de frío y rodeado de amigos!!

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