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Treinta recetas de comidas argentinas

Autor: Eduardo Echagüe
Curso:
7,79/10 (14 opiniones) |11237 alumnos|Fecha publicación: 05/12/2007
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Capítulo 2:

 Albóndigas con arroz

a. Introducción.

Así como en mi niñez la mesa era el motivo de reunión familiar, alrededor de la cual, además de disfrutar la comida y saborear los líquidos permitidos, también de grande he buscado el mismo método en el ámbito de mi propia familia.

Como padre he buscado elaborar cosas que sean del agrado de mis hijos, buscar que les agrade las preparaciones y poder, de esa manera, estar más cerca para compartir sus temas de conversación, su razonamiento, su inteligencia intelectual y emocional, conocer sus amigos, exponer mis ideas, comentar libros, películas o partidos del equipo favorito.

Y esta primera receta está muy ligada a ello. Mi hijo varón, el menor, tenía su grupo de amigos que se juntaban los sábados por la tarde en casa, especialmente en el invierno, a entretenerse con juegos de mesa, escuchar música, mirar películas, etc. Generalmente eran cinco, que luego de la tertulia, se quedaban a dormir en casa, hasta que al mediodía del domingo, cada uno a su casa.

A esa barra de chicos, en épocas de ocho a diez años, me he dedicado con esmero especial a preparar esta receta, hasta que se fueron disgregando por diferentes  motivos. Y esa dedicación tiene que ver con dicha receta, ya que era la preferida de ellos. A medida que iban llegando, ya cursaban la solicitud al cocinero para que así él fuera preparando las albóndigas con arroz. Con aviso de un día antes del cada acontecimiento, me proveía de todos los elementos necesarios para que el plato estuviera siempre como ellos lo esperaban.

b. Ingredientes:

Y ya el propio día sábado, en la feria municipal de productores hortícola, a la mañana temprano partía en busca de las verduras necesarias, frescas y naturales.

La provisión consta, semanalmente, de:
Huevos frescos de la chacra.
Cebollita de verdeo.
Perejil.
Cebollas, rojas y amarillas.
Ajo en cabeza y ajo porro.
Ajillo.
Albaca.
Pimientos morrones, verdes y rojos.
Panceta ahumada.
Con estos elementos, faltaba la carne. Generalmente, elegimos el corte que llamamos nalga, sin grasa ni venas. Con medio Kg. para 6 personas.
Buscamos pan común, y pan rallado.
Papas negras, arroz 0000 grano largo, y aderezos.
Sal, pimienta, mostaza, pimentón y manos a la obra.

c. Preparación:

La preparación la podemos separar en dos partes: las albóndigas y el plato completo.
Para las albóndigas, el primer paso es elegir dos cebollas medianas, pelarlas y cortarlas lo más chicas posibles.
Con un chorro de aceite, en una sartén, rehogamos la cebolla junto con pequeños cuadraditos de panceta ahumada, sólo para darle sabor.

Cuando comienza a dorarse la cebolla, le agregamos dos dientes de ajo, que pueden ser: prensado con el prensador de ajos o presionados con el cuchillo, sobre la tabla de cocina, con cáscara incluida, retiramos la cáscara y luego picamos. Entonces se vierte en el sartén. Esto es así porque la cebolla lleva más tiempo de cocción que el ajo, y juntos sale uno crudo o el otro quemado.

Cuando está transparente la cebolla, apagamos el fuego y dejamos enfriar.
En un bol mediano, comenzamos a verter los ingredientes:
½ Kg. de carne molida, sin grasas ni venas.
Dos huevos frescos.
Pan remojado en agua, bien picadito.
Perejil, ajillo, cebollita de verdeo, albaca, todo picado bien finito.
Morrones rojos, picado fino.
Pan rallado.
Sal fina y pimienta.

A todos estos ingredientes contenidos en el bol, le incorporamos la cebolla, la panceta y el ajo, rehogados.
Mezclamos todo, amasamos a mano, por 10 minutos, de manera de lograr una mezcla homogénea. Controlamos la consistencia y para ir logrando que esta masa sea más espesa, le vamos agregando pan rallado, hasta que logra el punto buscado. Es mejor que sea más bien compacta, ya que se la cocinará hervida. Si es para fritar, se puede hacer más blanda.
Logrado el punto, dejamos reposar, macerar, durante una par de horas, por lo menos, cubriendo la masa con una pequeña capa de pan rallado y el recipiente con un film.

Al momento de la preparación, utilizamos pocillo y plato de café. En el pequeño plato, un poco de pan rallado y en el pocillo también.

Dentro del pocillo, con el pan, ponemos una cucharada de la masa de carne, del tamaño que pretendemos de la albóndiga. Ponemos la mano sobre el pocillo o sacudimos fuertemente hasta lograr una bola de carne casi perfecta. Una vez redondeada, la pasamos por el pan que está en el platito, hasta cubrirla, y la acomodamos en la fuente para cocinarla. Y así hasta terminar todas las albóndigas que podemos con esa masa. ¡Ya están listas para cocinar!

Es el momento de algún quesito o fiambre picado, con un buen aperitivo, para que el cocinero se mantenga motivado y alerta
Ya bien motivado, comenzamos con la preparación del plato completo.

También el primer paso es con la cebolla. Elegimos dos cebollas medianas, peladas y la picamos con un sólo corte al medio y luego en medallones finitos. Con un cuchillo de buen filo es posible este corte. Para evitar las lágrimas, basta con poner un pedazo de papa cruda en la punta del cuchillo, el cual debe estar siempre mojado para evitar que los medallones de cebolla se peguen. El agua hace que "corran" por la hoja y facilite el corte.

El recipiente para la cocción es una sartén grande o una paellera, de 40 cts. de diámetro aproximadamente, sea de aluminio, de hierro fundido o las nuevas con teflón, para evitar que se pegue la comida mientras se cocina. Paleta de madera, que tiene que ser madera dura para evitar que se desprendan pequeñas partículas, que dañan la comida y el organismo.
A fuego fuerte, vertimos aceite de maíz, ya que es fuerte y consistente, a diferencia de otros más livianos como el girasol u oliva.

Una vez caliente el aceite, se vuelca la cebolla picada y se la revuelve  constantemente para evitar que se pegue y para que su cocción sea pareja.

Ya doradas las cebollas picadas, se colocan las albóndigas hasta cubrir toda la sartén. Mientras, se va picando toda la verdurita: cebollitas de verdeo, ajillo, un par de dientes de ajo, albaca, medio morrón rojo y medio verde, los que se vierten en la sartén una vez doradas también las albóndigas.

Se le agrega agua hasta cubrir las albóndigas y permitir la cocción de éstas. Es el momento de poner la sal, pimienta y pimentón a gusto. En algunos casos, como a mi me gusta, se le puede poner mostaza, que saboriza muy bien. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento, una vez que el agua está hirviendo.

Se van pelando dos papas medianas y se las comienza a picar en cuadraditos finos y chicos, para una cocción rápida. Luego de quince minutos de cocción, se coloca las papas bien picadas. En caso de faltar agua, se le agrega hasta que cubra todo. Cuando las papas están casi listas, para lo que hay que probarlas, se le agrega el arroz, de un puñado generoso por porción.
Para saber como están las papas, o el arroz, se los prueba o cuando uno está ya familiarizado, al tacto con la cuchara de madera, si siente tocarlos, es porque aun le falta. Si revuelve y no siente nada, está a punto.

Puede hacerse con jugo, para lo cual hay que agregarle más agua y cuando se consuma toda, servirlo más seco.
Cuando el arroz está a punto, sea al dente o bien cocido, se le agrega el perejil y albaca, con pimentón, para darle color y presentación.

Con la sartén, o la paellera de dos manijas laterales, se lleva a la mesa, con posafuente para evitar quemar algo, y se coloca aún humeando, para dejarlo reposar unos cinco minutos y que se termine de cocinar el arroz.
Con el llamado ¡¡a la mesa!!, el plato está para degustarlo, acompañado de un buen vinito blanco de cuerpo y ¡¡salud!!

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